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Une brève analyse du cas des Cantons de l'Est s'avère donc un détour indispensable à
ce stade-ci de notre étude afin de mieux saisir les particularités de la production domestique de
fromage de cette région. Détour d'autant plus nécessaire qu'il met en lumière les dimensions
ethniques, culturelles et historiques qui permettent de comparer les producteurs anglophones et
francophones en cette deuxième moitié du XI Xe siècle.
3.2 La production domestique de fromage: le cas des Cantons de l'Est
La situation des Cantons de l'Est offre un contraste avec le reste du Québec par une
concentration de la production plus marquée dans les comtés de Missisquoi, de Brome, de
Shefford et de Compton (voir Tableau 3-3).
Tableau 3-3 Production de fromage domestique dans les comtés des Cantons de l'Est, en
volu me et en proportion dans la production du Québec, 1852-1871 (en lb et en pourcent age)
Comté 1852 1861 1871
Brome n.d. 99342 (15 %) 51 320 (10 %)
Compton n.d. 68369 (10 %) 67890 (13 %)
Missisquoi 190 788 (25 %) 195 117 (28 %) 82588 (16 %)
Shefford 99 189 (13 %) 51402 (7 %) 33952 (7 %)
Stanstead 88851 (12 %) 51 022 (7 %) 23 511 (5 %)
Source: Recensements agricoles, 1851, 1861 et 1871.
Les recensements agricoles de 1871 pour ces comtés indiquent clairement la présence de
plus d'une centaine de fermes activement engagées dans une intensification de la production et de
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