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consomment habituellement rôti à la poêle. Ce fromage ne semble pas avoir eu de vocation
commerciale, tout comme le fromage frais essentiellement destiné à la consommation familiale.
Dans sa monographie sur le fromage « raffiné », Jean-Charles Chapais explique que les
familles de Saint-Pierre qui orientent leur production vers le marché passent à la dernière étape,
soit l'affinage d'une durée de trois semaines. Les fermières procèdent alors à plusieurs opérations
qui assurent un mûrissement adéquat du fromage. Ces dernières requièrent plusieurs
manipulations où les femmes préparent des saumures et en imbibent les pièces de tissus servant à
emballer individuellement les fromages qu'elles déposent dans un coffre fermé placé dans un
endroit obligatoirement frais, habituellement à la cave ou au grenier 62 . Au bout des trois semaines
d'affinage, le « raffiné» est enfin prêt pour la consommation. Chaque petit fromage a une forme
ronde 63 présentant une croûte extérieure blanc crème et possède la réputation d' être très odorant.
Contrairement au secteur de la fabrication du beurre qui, comme nous l'avons vu, connaît
d' importantes transformations techniques, celles utilisées dans la fabrication du « raffiné »
conservent leur caractère traditionnel et demeurent inchangées tout au long de la période étudiée.
L' augmentation de la production repose donc essentiellement sur une intensification du travail de
transformation et non sur une amélioration des moyens de production. Il va sans dire que cette
62 On plonge le « fromage sec» dans un grand vase rempli d'eau tiède saumurée pendant deux
jours. On retire le fromage bien imbibé pour l'envelopper dans un carré de toile préalablement
saumuré en plus de veiller à empêcher toute formation de moisissures. Les fermières lavent toutes
les étoffes d'emballage des fromages et ce, plusieurs fois pendant la période d'affinage. Les
fermières veillent constamment à enlever les moisissures qui risquent de faire pourrir le fromage
avant qu'il n'atteigne le niveau de mûrissement voulu.
63 d'environ 12,7 cm de diamètre par 2,5 cm de hauteur Jean-Claude Dupont, Lefromage de l'Ile
d 'Orléans ... Mentionnons que les dimensions sont à peu près identiques à celles données en 1910
par Jean-Charles Chapais dans son ouvrage.
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