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Les années 1890 correspondent à une période de croissance dans plusieurs localités de
la région. D'ailleurs, on retrouve 13 localités avec des moyennes supérieures à 300 lb en 1891 , ce
qui suggère une orientation commerciale, contre seulement huit en 1871 (Carte 4-4). Certaines
localités offrent même des niveaux moyens jamais atteints auparavant 1 02. C'est notamment le cas
des localités de Saint-Joseph-de-Lévis avec une moyenne de 684 lb par ferme l 03 , de Saint-Pierre
de l'île d'Orléans avec 571 lb et de Saint-Augustin avec 487 lb. Les niveaux de production de ces
localités indiquent bien une commercialisation intensive du beurre domestique.
102 Si nous nous fions aux données des recensements agricoles de 1871 , les localités où on
retrouvait un pourcentage significatif (entre 15 et 42 %) de fermes avec une production axée sur
le marché (plus de 500 lb) avaient des moyennes globales entre 300 et 350 lb par année. La
hausse marquée des moyennes par ferme dans plusieurs localités (Saint-Joseph, Saint-Pierre de
l'île d'Orléans, Saint-Augustin, Saint-Gabriel, Valcartier, etc.) nous amène à penser qu' une
portion significative de familles s'adonne à une production commerciale de beurre domestique.
103 Les moyennes affichées dans ces trois localités se comparent avantageusement à celles des
Cantons de l' Est. II semble qu'entre 1871 et 1891 , on assiste à une délocalisation des producteurs
de beurre domestique du quartier Notre-Dame-de-la-Victoire vers le quartier Saint-Joseph. La
moyenne de Saint-Joseph ne nous semble pas un accident statistique puisque cette localité
compte 74 fermes, soit un nombre suffisant pour justifier une moyenne représentative de la
situation prévalant dans cette localité. Du côté de Saint-Pierre, les données nous semblent
également probantes dans la mesure où cette paroisse a triplé sa production de « raffiné » au
cours de la même période. II est donc logique que les fermières de Saint-Pierre aient augmenté
leur production beurrière. Rappelons que la production du « raffiné » s'effectue de la fin octobre
au mois de février et n'entre pas en conflit avec la fabrication du beurre domestique produit de
mai à octobre.
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