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4.4.2 Le lait transformé: un marché en croissance
Si la présence des fabriques sur le territoire de la grande région de Québec suggère un
essor des activités de la transform8:tion laitière, elle ne saurait suffire seule pour évaluer la
profondeur des bouleversements en cours. En effet, le déclin du nombre de fabriques à partir des
années 1910 ne signifie pas nécessairement que la région fait face à une réduction de ces
capacités industrielles de transformation du lait. Cette diminution pourrait traduire une
concentration de la production, les plus grandes fabriques évinçant du marché les plus petites
sans que les volumes de lait transformé en soient affectés. Nous avons cherché à établir les
volumes entre 1891 et 1931 (Annexe 5).
Le Graphique 4-2 représente les volumes de lait livré aux fabriques. Il laisse voir une
nette préférence des agriculteurs de la région pour la fabrication du beurre, et ce, dès la phase
d'implantation des fabriques 94 . Entre 1891 et 1931, les beurreries drainent vers elles des quantités
de lait nettement supérieures, confirmant l'orientation beurrière de la région dont la production
s'accroît tout au long de la période. Les fromageries, en dépit de leur nombre, transforment
beaucoup moins de lait. Aussi, les suppose-t-on plus petites et moins bien équipées.
94 Et ce, même si en 1891, la région compte presque deux fois plus de fromageries que de
beurreries (27 contre 14). En 1901, la région dénombre 51 beurreries, 49 fromageries et 10
fabriques combinées. Bien que le nombre de fromageries et de beurreries soit à peu près le même,
il y a presque deux fois plus de lait transformé en beurre qu'en fromage. Ces données font
réfléchir sur le corollaire habituellement établi entre le nombre de fabriques et son impact sur le
milieu agricole. Nous croyons que la mesure du volume de lait transformé s'avère plus
représentative.
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