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La vente du « raffiné» s'effectue, pour l'essentiel, dans les marchés publics par les
familles productrices elles-mêmes 7l . Le fromage raffiné jouit d'une popularité certaine auprès des
citadins au tournant du siècle. Dans un article intitulé « Le marché du samedi » publié en 1894,
Alphonse Lessard écrit que « les insulaires débarqu[ ent] avec leur principal effet à sensation : le
fromage raffiné 72 ». Dans les années 1900, les Roberge, qui ont la réputation de produire l'un des
meilleurs « raffinés» de Saint-Pierre, « se rend[ .. . ]ent à Québec en canot [pour vendre leur
fromage] ou, l'hiver, emprunt[ .. . ]ent le pont de glace 73 ». Selon les données recueillies par Nora
Dawson, les préparatifs pour les jours de marché à Québec 74 incombent principalement aux
femmes de Saint-Pierre. Une fermière interviewée confie: « c'était dur d'aller en ville [dans les
années 1900]. On faisait presque une nuit blanche parce qu'il fallait [non seulement préparer les
marchandises mais aussi] se lever à deux heures du matin pour arriver au bout de l'île [au port
d'embarquemene 5 ] pour prendre le canot 76 ». Ce voyage s'avère périlleux l'automne venu
puisque les pagayeurs, des hommes du village, doivent se frayer un passage entre les glaces ou
7l Nous avons retrouvé très peu de mentions concernant le fromage domestique ou le « raffiné »
dans les règlements municipaux relatifs aux marchés publics. On spécifie seulement, à partir de
1905, que les regrattiers peuvent vendre du fromage. A VQ, règlement 394, Règlement
concernant les marchés de la cité de Québec, voir les articles 22 et 23 . On doit également noter
qu'on ne fait jamais mention d'une taxe particulière pour le fromage vendu sur les marchés,
comme c'est le cas pour le beurre. Ceci suggère que le fromage ne constitue tout simplement pas
une denrée alimentaire régulièrement consommée par la population de Québec. Du moins, pas
suffisamment pour attirer l'attention des autorités.
72 Alphonse Lessard, « Le marché du samedi» dans l 'Électeur, 20 juillet 1894, cité par Yves
Bergeron, Les places et halles de marché au Québec, Québec, Publications du Québec, 1993 , p.
21.
73 Jean-Claude Dupont, Le fromage de l 'Ile d'Orléans .. . , p. 69.
74 Les jours de marché se tiennent généralement les samedis selon les témoignages recueillis par
Nora Dawson. « La vie traditionnelle à Saint-Pierre, Île d'Orléans » Archives de Folklore , nO 8,
PUL, 1960.
75 Aujourd'hui situé à Ste-Pétronille.
76 Nora Dawson, « La vie traditionnelle à Saint-Pierre, Île d'Orléans ... », p. 151.
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