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améliorés. Des familles ont un cheptel laitier de 13, voire 15 vaches, alors que d'autres n'en
possèdent qu'une ou deux. Le profil socioprofessionnel de ces producteurs est également
hétérogène. Parmi ces familles, on retrouve un menuisier, des agriculteurs retraités ou encore
quelques familles à la tête de très grosses exploitations agricoles diversifiées. Celles-ci sont
d'ailleurs très impliquées dans la commercialisation du beurre de ménage et fabriquent
accessoirement du fromage pour la vente 82 . La production de fromage semble donc constituer
pour plusieurs de ces familles une activité économique secondaire servant essentiellement à
compléter leurs revenus. Les cas de familles de retraités bénéficiant de rentes fixes établies par
acte de donation illustrent très bien cette situation 83 .
3.4.1 Profil socioéconomique des familles productrices de « raffiné» sur une base
commerciale
Des 21 exploitations recensées en 1871 qui commercialisent du fromage, 14 sont
localisées, sans grande surprise, sur l'île d'Orléans, dont 12 dans la paroisse de Saint-Pierre 84 .
Ces familles de l'île présentent un profil plutôt homogène 85 . Elles possèdent des terres d' une
superficie moyenne de 160 acres, dont 95 sont améliorés, soit plus du double de l'ensemble
82 La famille Laberge de l'Ange-Gardien, comté de Montmorency, fabrique 800 lb de beurre et
108 lb de fromage; la famille Boyle de Saint-Gabriel Ouest prépare aussi 800 lb de beurre et 120
lb de fromage; la famille Samson de Notre-Dame-de-la-Victoire, comté de Lévis, produit 1 800
lb de beurre et 150 lb de fromage.
83 Le couple Bureau de l' Ange-Gardien, dans le comté de Montmorency, a passé la direction des
travaux de sa ferme à un de ses enfants qui habite la maison voisine. Les Bureau ne conservent
que deux vaches dont le lait sert à la préparation de 100 lb de fromage, ce qui dépasse amplement
les besoins de ce couple âgé.
84 Les autres producteurs sont dispersés un peu partout sur le territoire de la grande région de
Québec.
85 Deux familles sont établies dans la paroisse de Saint-Laurent.
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