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ponctuelle, des clients en demandent. Il s'agit davantage de « commandes spéciales » que
d'un article régulier de consommation pour les clients de l'épicier Grenier.
3.4 Profil socioéconomique des familles productrices de fromage « raffiné»
Afin de mieux appréhender la réalité des producteurs de fromage domestique de la grande
région de Québec, nous avons retenu pour fins d'analyse les unités familiales avec une
production plus commerciale que nous avons établie à 100 lb et p1US 81 . Le profil qui se dessine
s'avère fort différent de celui dressé pour les grands producteurs de beurre décrits au chapitre
précédent. Dans la région de Québec, seulement 21 exploitations agricoles déclarent produire
plus de 100 lb de fromage. Ces familles sont toutes propriétaires de leur ferme en 1870. Là
s'arrêtent leur ressemblance.
Contrairement aux grands producteurs de beurre de la région, les producteurs de fromage
domestique offrent un portrait hétéroclite caractérisé, sur le plan statistique, par de grands écarts
types. Le petit nombre de familles productrices recensées et les grandes différences entre celles-ci
causent donc d'importantes distorsions statistiques. À titre d'exemple, une des familles recensées
possède 800 acres de terre alors qu'une autre n'en a qu'une trentaine, dont seulement six
81 En 1871 , Saint-Pierre compte 135 familles, incluant celles vivant au village. De ce nombre, 55
(41 %) déclarent fabriquer du fromage. Les recensements ne distinguent pas tous les types de
fromage produits par les familles à savoir « frais », « sec » ou « raffiné ». Nous savons cependant
que dans le cas des habitants de Saint-Pierre, seul le raffiné était commercialisé. Voir Chapais, Le
fromage raffiné de l 'Isle-d'Orléans, et N. Dawson, « La vie traditionnelle à Saint-Pierre, Île
d'Orléans ... ». En 1871 , les familles de Saint-Pierre produisent en moyenne 91lb de fromage par
année. Toutefois, l'écart type est élevé et montre le peu d'homogénéité entre les familles
productrices. Aussi, la moitié d'entre elles déclarent moins de 42 lb, nous donnant l'impression
que la consommation familiale devait se situer autour des 40 lb par année. Nous avons donc
établi qu'en produisant 100 lb et plus, les familles commercialisent plus de 50 % de leur
production.
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