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d'autres familles à chaque génération, au gré des mariages des filles de la famille. Toutefois,
selon les témoignages recueillis par Jean-Claude Dupont, lorsque la ferme familiale est transmise
à un fils « et [qu'June bru n'en conna[î]( ... )t pas le secret, sa belle-mère le lui
enseign( ... )[ e ]55 » assurant ainsi la poursuite des activités productives pour une autre génération.
La préparation du « raffiné» repose sur trois grandes étapes de transformation 56 . La
première, relativement simple, demande la formation d'un caillé déposé dans des « faisselles »,
soit un ustensile traditionnellement utilisé dans la préparation du fromage au Québec 57 . Au bout
de 15 heures, le caillé donne un fromage de forme ronde appelé « fromage frais ». Ce type de
fromage est d'ailleurs, selon plusieurs sources, fort répandu et plus fréquemment fabriqué et
commercialisé chez les francophones entre 1850 et 1930 58 .
55 Jean-Claude Dupont, Lefromage de l 'Ile d 'Orléans ... , p. 57.
56Jean-Claude Dupont, Le fromage de l 'Île d 'Orléans ... , p. 41. Toute l'information sur les
techniques de fabrication est tirée de l' ouvrage de Jean-Claude Dupont auquel nous référons le
lecteur pour de plus amples détails.
57 Voir note 9. On prend le lait encore chaud de la traite du matin mis dans un seau auquel on
ajoute de la présure pour favoriser la coagulation rapide du lait. Le lait « mis en présure» est
déposé près du poêle de la cuisine afin d'en garder la température entre 27 et 32° Celsius. Au
bout d'une heure, le caillé se forme. Par la suite, on le coupe à l'aide d'un long couteau de cuisine
en très petits cubes afin d'en extraire le petit-lait qui remonte à la surface. On enlève le gros du
petit-lait puis on dépose le « caillé» dans des faisselles, soit de petits contenants de plus ou moins
10 à 13 cm de diamètre sur 14 cm de hauteur « troué [ s] comme une écumoire sur tout le fond et
autour de la partie cylindrique» pour faire sortir le petit-lait. On laisse égoutter entre 12 et 15
heures jusqu'à ce que le caillé se compacte et forme une masse de 5 cm de hauteur. Selon Jean­
Claude Dupont, la plupart des familles retourne le fromage après cinq ou six heures afin de
permettre au fromage de mieux sécher. Jean-Charles Chapais, Le fromage raffiné de l 'Isled'Orléans
... , p. 9.
57 Jean-Charles Chapais, Le fromage raffiné de l'Isle-d'Orléans ... , p. 9. Nous avons également
retrouvé plusieurs mentions de faisselles dans les inventaires de biens après décès sur l'Île
d'Orléans de cette période.
58 Jean-Claude Dupont mentionne avoir recensé plusieurs témoignages de fermières d'un peu
partout au Québec rapportant préparer ce que nous pouvons appeler du « fromage frais» ou un
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