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du lait. Elle annonce plutôt un transfert vers les « laiteries industrielles »95 de Québec qui se
mettent progressivement à la fabrication du beurre 96 .
Les données sur les « laiteries industrielles» de Québec restent très fragmentaires, surtout
pour le lait de transformation. Selon les annuaires statistiques, on dénombre en 1921 deux de ces
établissements à Québec, que nous savons être des laiteries, produisant 152 000 lb de beurre. En
1931, on en compte cinq déclarant plus de deux millions de lb de beurre, nécessitant la
transformation de plus de 40 millions de lb de lait 97 , soit l'équivalent de près des deux tiers de la
production totale des fabriques de beurre de la région. Les grandes laiteries urbaines deviennent
donc, au XX e siècle, des joueurs incontournables dans le marché du lait de transformation de la
grande région de Québec. Ainsi, lorsqu'on prend en considération le lait transformé en beurre par
les « laiteries industrielles» urbaines, on réalise que ce marché ne stagne pas au XX e siècle. On
assiste tout simplement à un déplacement de la production vers les « grandes laiteries
industrielles» au net détriment des fabriques.
95 Les laiteries urbaines concentrent le commerce et la distribution du lait de consommation au
XX e siècle.
96 Mais dont la production n'est pas comptabilisée dans la production en fabrique.
97 Elles fabriquent 2 221 294 lb de beurre utilisant, selon un taux de conversion établi à 21,3,
plus de 40 millions de lb de lait. Les données tirées des archives de la ville de Québec confirment
les chiffres avancés par les annuaires statistiques. Selon les archives de la ville, les laiteries
achètent la crème des cultivateurs de la grande région de Québec (principalement du comté de
Portneuf et de Lévis) et la transforment en beurre. Selon le rapport de l'inspecteur de lait Québec,
en 1927, la ville reçoit « 2 190 650 gallons de crème de cela, 312 000 sont consommés, le reste
transformé en beurre. » AVQ, Bobine 1195 partie B, Rapport de l'inspecteur de lait, Département
d'Hygiène de la ville de Québec.
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