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Elles la recueillent par la suite à la surface à l'aide de larges cuillères de bois et la transfère
dans une baratte l6 (Figure 2-1). D'une capacité de deux à cinq gallons, les barattes traditionnelles
sont de forme tronconique et requièrent une bonne force physique pendant le barattage 17 .
Le barattage terminé, le beurre est mis sur « [u ]ne table [sur laquelle sont déposés] des
mélangeurs permett[a]nt d'élaiter (sic) et de saler le beurre sans y mettre la main l8 ». (Annexe 1)
Notons que plusieurs fermières délaitent à l'aide de spatules de bois ou encore manuellement.
C'est durant cette étape qu'elles enlèvent toutes les traces de babeurre, salent et finalement
mettent le beurre dans des tinettes de cinq à 70 lb qu'elles recouvrent d'une importante couche de
Portneuf utilisent toujours ce procédé en 1884. Dans le cas de ces fermes, il existe un décalage
important entre l'outillage des productions « masculines» et l'outillage des productions
« féminines », restées rudimentaires. L'écrémage, opération simple en apparence, devient plus
complexe les journées chaudes d'été où une température ambiante trop élevée risque de faire
« tourner» la crème et la rancir. À l'inverse, une température trop froide retarde la séparation de
la crème et nuit aux rendements et au goût du beurre. Les fermières se fient essentiellement à
leurs sens pour ajuster la température ambiante de leur laiterie en ouvrant et fermant des portes et
fenêtres en fonction des vents dominants afin d'obtenir une température idéale se situant aux
alentours de 1 0° Celsius. Francis Boucher et Yves Lacasse, La fabrication traditionnelle du
beurre, Arthabaska, Imprimerie d'Arthabaska, 1981, p. 13.
16 Les barattes sont initialement faites de douves de bois. Sur les fermes plus fortunées, on
retrouve des barattes en grès. Ces dernières sont plus dispendieuses mais se nettoyent plus
facilement et n'absorbent pas les mauvaises odeurs associées au bois.
17 Les barattes tronconiques exigent une bonne force physique surtout au moment où la crème se
transforme en beurre. À cette étape de fabrication, l'aide d'une autre personne s'avère souvent
nécessaire afm de tenir la baratte bien en place par les deux anses latérales afin qu'elle reste bien
fixée au sol au moment où la fermière remonte le batte-beurre. Cette étape de la fabrication
requiert également du doigté, puisque seule une fermière expérimentée sait exactement quand
terminer le barattage. Un beurre trop baratté devient trop dur alors qu'à l'inverse, un beurre pas
assez longuement baratté conserve une consistance molle rebutant les consommateurs. Selon les
saisons et les aléas de la température, les fermières adaptent et modifient leurs heures et même
leurs lieux de travail: très tôt le matin les jours d'été avant que les chaleurs ne pénètrent dans la
laiterie, ou encore à proximité du « poêle» qui chauffe la maison les journées d'automne et
d'hiver. Francis Boucher et Yves Lacasse, Lafabrication traditionnelle du beurre ... , p. 15.
18 JA, vo1.9, nO 1, 1886, p. 13. On presse le beurre afin d'en faire sortir le babeurre.
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