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seuls l'intensité et les volumes produits changent. On ne peut donc parler d'une réelle
industrialisation de la transformation du fromage au cours de cette phase initiale d' implantation II.
Ces fabriques sont nombreuses et forment vraisemblablement la majorité des petites
fromageries à avoir vu le jour au Québec dans les années 1870. Les lieux de production n'étant
pas bien différenciés de la ferme, il existe tout au long du XIX e siècle une forme de confusion
dans les recensements quant au statut de leur production, à savoir « domestique » ou
« industrielle ». Leurs chiffres pour 1871 et 1881 doivent donc être interprétés avec prudence.
Cette difficulté associée à la phase de démarrage de la production du fromage
en fabrique perdure en certains comtés jusqu'en 1891 12 • Ces premières fabriques céderont
graduellement la place à des entreprises autonomes dirigées par des entrepreneurs locaux et
régionaux.
En effet, les prix élevés du fromage Cheddar et surtout les généreux bénéfices tirés des
premières fromageries incitent plusieurs petits entrepreneurs à se lancer en affaires en démarrant
des fabriques 13. Ces derniers avancent les fonds nécessaires à l'acquisition d'un terrain et d'une
bâtisse équipée d'outillage approprié. Ils mettent ainsi sur pied des fabriques là où
II Nous rejoignons ici les conclusions de Marjorie Griffin Cohen, Women's Work, Markets, and
Economic Development in Nineteenth-Century Ontario, Toronto, University of Toronto Press,
1988.
12 Voir note 12 du chapitre 3. Comme nous l'avons déjà mentionné, c'est vraisemblablement la
situation dans le comté de Brome où la production domestique explose littéralement en 1890.
13 Les premières années d'implantation des fabriques sur le territoire québécois s'avèrent fort
lucratives pour leurs propriétaires. Les archives consultées sont peu loquaces au sujet des
rendements financiers de ces entreprises mais certaines permettent de croire que les profits sont
au rendez-vous. En 1887, un conférencier de la SIL ayant lui-même des actifs dans les fabriques
affirme que le rendement annuel sur le capital d'une fabrique peut atteindre 20 %: « ces chiffres
n' ont rien d'exagéré, [puisqu'un] ( .. . ) bon nombre de fabriques réalisent par année un bénéfice
bien supérieur à 500 $ » 6 e RSIL. 1887, DSQ, vol. 21 , nO 1, : 365-370.
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