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Tableau 4-5 Lait converti en beurre et en fromage domestiques dans la région de
Québec, 1871-1931 (en lb)
Comtés 1871 1881 1891 1901 1911 1921 1931
Lévis 8513956 10336026 10520774 7664760 14512280 9732288 9043848
Québec 7692 890 10496590 11247114 10779520 9769818 7800312 6952992
Montmorency 5252462 8479826 12038372 6241 824 8483990 6373 838 6544756
Portneuf 10207930 14579514 15070580 9961080 10078848 7 138724 7 146336
Bellechasse Il 107970 12250064 17559600 8517864 11671088 14261 732 2477 808
299
Total: 42775208 56 142020 66436440 43165048 54516024 45306894 32165740
Source: Recensements du Canada, 1871-1931 pour les comtés de Bellechasse, Lévis, Portneuf,
Québec et Montmorency 108.
Cela dit, les données font aussi voir des différences notoires entre les comtés. C'est le cas
du comté de Lévis où, après la chute marquée du lait transformé par les fermières au tournant du
siècle, on assiste à un redressement plutôt spectaculaire de la situation, le volume de lait
transformé par les fermières en 1911 surpassant de près de 50 % celui de 1891. D'ailleurs, dans
les fermes du comté de Lévis, tout comme dans celles du comté de Québec, le lait destiné à la
production domestique dépasse celui absorbé par les fabriques pour l'ensemble de la période
(voir l'Annexe 6). Les fermières de Lévis augmentent même le volume de beurre domestique
moyen par ferme bien au-delà des besoins familiaux, montrant ainsi des signes d'une production
commerciale au moins jusqu'aux années 1930 109 . Elles offrent donc un exemple de résistance au
transfert de la production vers les fabriques.
108 Nous avons converti les données selon la formule généralement acceptée voulant qu'il faille
24 lb de lait pour faire une livre de beurre domestique.
109 Rappelons que les moyennes de lb de beurre domestique par ferme sont de 271 lb en 1881 ;
197 lb en 1891; 219 lb en 1901 ; 403 lb en 1911; 366 lb en 1921 et de 378 lb en 1931. La situation
du comté de Lévis constitue une intéressante exception régionale où la production domestique de