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Des conditions similaires prévalent dans l'établissement des beurreries dont le
calendrier d'implantation survient en moyenne avec une décennie de retard sur celui des
fromageries 9 . Contrairement au fromage essentiellement exporté vers le marché britannique, la
production des beurreries s'écoule sur le marché intérieur.
4.2 Les fabriques: établissements, installations et techniques de fabrication (1860-1931)
Dès les années 1860 et 1870, on voit émerger simultanément deux types d'entreprises de
fabrication de fromage, l'une prenant place sur la ferme familiale et l'autre issue de
l'entreprenariat local ou régional.
Le premier type de fromageries apparaît sur des exploitations agricoles où l'on possède
déjà une bonne expérience de la fabrication du fromage anglais (Cheddar) 10.
Ces fabriques s'inscrivent généralement dans le prolongement des activités de la ferme et
prennent souvent place dans l'ancienne laiterie réaménagée et agrandie pour accueillir et
transformer davantage de lait. Leur emplacement ne se distingue guère des anciens lieux de
fabrication utilisés par les fermières. Aussi, les procédés de fabrication demeurent-ils les mêmes,
9 La première beurrerie du Québec ouvre ses portes en 1873, à Athelstan, dans le comté de
Huntingdon. Les beurreries requièrent des investissements de départ plus importants. En 1891 , la
valeur moyenne d'une fromagerie s'établit à 610 $ alors qu'une beurrerie atteint 2200 $.
Recensements du Canada, 1891, vol. IV.
10 Elles se limitent donc géographiquement aux Cantons de l'Est et aux autres parties du territoire
ouvertes par les agriculteurs d'origine anglo-américaine.
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