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La production dans ce comté connaît une manifeste progression entre les années 1861 et 1891. Au tournant du siècle, les volumes de ce comté stagnent cependant, puis chutent dans les années 1910 et 1920 et se marginalisent jusqu'en 1931. En examinant de plus près la production des districts du comté de Montmorency des années où nous avons des données plus précises, soit 1871 et 1891 44 (Tableau 3-5), nous observons que la production de fromage se concentre principalement dans la localité de Saint- Pierre sur l'Île d'Orléans, historiquement réputée pour la fabrication du « raffiné ». En l' espace de deux décennies, cette paroisse triple sa production domestique. Entre 1870 et 1890, on assiste à une augmentation de la production qui passe de 5 000 à 16 000 lb (Tableau 3-5). 44 Les données des autres recensements ne nous offrent pas autant de précisions. Rappelons que les recensements agricoles des recensements postérieurs à 1871 ont été détruits. 192
Tableau 3-5 Production de fromage domestique dans les localités du comté de Montmorency, 1871 et 1891 (en lb) Sous-district 1871 1891 Château-Richer 40 50 L'Ange Gardien 684 367 Sainte-Anne 0 60 Sainte-Brigitte de Laval 0 0 Sainte-Famille Ile d'Orléans 672 2007 Saint-Ferréol 26 38 Saint-François Ile d'Orléans 7 73 Saint-Jean Ile d'Orléans 400 180 Saint-Joachim 0 0 Saint-Laurent Ile d'Orléans Sainte-Pétronille Ile d'Orléans 1 452 1 903 n.d. 517 Saint-Pierre Ile d'Orléans 4945 15999 Saint-Tite des Caps 28 0 Total: 9011 21 194 Source: Recensements du Canada, 1871 et 1891. En dépit de cette intensification de la production, nous ne croyons pas pouvoir conclure à un phénomène généralisé en raison du nombre très restreint de familles s'adonnant à la fabrication du « raffiné » sur une base commerciale 45 . On doit toutefois comprendre que pour celles qui le font, la production peut atteindre les 1 000 lb de fromage par année, canalisant une grande partie des ressources de la ferme et de la famille. 45 Contrairement à ce qui se dégage des recensements de certains districts des Cantons de l'Est tels Saint-Armand est, Durham, Brome et Farnham où plus d' une centaine de familles sont activement impliquées dans une intensification marquée de la production et de la commercialisation du fromage domestique dans les années 1850 et 1860. 193
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REMERCIEMENTS Cette thèse n'aurait
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SOURCES MANUSCRITES Archives de la
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BRADBURY, Bettina et Tamara MYERS,
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F AHRNI Magda, Household Politics:
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MCMURRY, Sally, Transforming Rural
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THIFF AUL T, Gilles, Anciennes from
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DESSUREAULT, Christian, « L'égali
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MARTEL, Jean, « Gérard Aubin arr
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ROY, André, « La faillite, le com
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Lait transformé dans les fabriques
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