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commerciale (100 lb et plus). Il nous semble donc que le nombre de familles produisant pour
le marché reste remarquablement stable entre 1852 et 1910. Ce nombre limité de familles, en
dépit d'un marché favorable aux producteurs, pourrait s'expliquer par les difficultés liées à cette
production. Il faut maîtriser les techniques de fabrication tout en ayant les mains disponibles pour
le fabriquer et, aspect non négligeable, il faut vouloir produire du lait en hiver (avec les moyens
techniques et les troupeaux d' autrefois). Cette production bien spécialisée ne paraît donc pas à la
portée de tous.
Dans la mesure où le nombre de familles avec une vocation commerciale semble rester
plutôt stable tout au long de la période, nous supposons qu'elles ont significativement augmenté
les volumes écoulés sur les marchés à partir de 1871 89 . Le témoignage recueilli par Marius
Barbeau va d'ailleurs en ce sens. Jean Goulet affirme ainsi, en parlant de sa famille: « Ici on [les
Goulet] en faisait 250 douzaines [1 000 lb] chaque hiver ( ... ) Chez Nazaire Rousseau (Adélard
maintenant) près d'ici on en faisait jusqu'à 300 douzaines [1 200 lb] On gardait 15 à 16 vaches
( ... /0 ». Cette hausse de la production du « raffiné » repose essentiellement sur l' intensification
du travail familial. Dans la paroisse de Saint-Pierre, cette situation a toutefois généré des
89 En 1910, Jean-Charles Chapais affirme dans sa monographie que les dix familles de Saint­
Pierre qui produisent pour le marché écoulent annuellement environ 1 350 douzaines de fromage,
ce qui revient à 5 400 lb de « raffiné », soit une moyenne de 540 lb par famille. La moyenne en
1871 est près de 300 lb pour les 12 familles qui en préparent plus de 100 lb par année et de 246 lb
pour les familles orientant leur production pour le marché en 1852. Déjà, en 1870, les Rousseau
(Apolline Nolin) et les Gosselin (Luce Nolin) en déclarent respectivement 696 lb et 400 lb.
Advenant que le nombre de familles reste à peu près le même, cela signifie que plusieurs ont
forcément doublé voire même triplé leur production. Ceci nous laisse penser que certaines d'entre
elles, dont vraisemblablement les Rousseau et les Gosselin (dont est issue Philomène Roberge
née Gosselin, la principale informatrice de Jean-Charles Chapais), aient pu aisément atteindre des
niveaux supérieurs à 1 000 lb par année. Jean-Charles Chapais, Le fromage raffiné de l 'Isled
'Orléans ... , p.24.
90 MCC/CMC archives Fonds Marius Barbeau. Non daté.[ca 1918-1936]
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