Télécharger (12Mb) - Dépôt UQTR - Université du Québec à Trois ...

Les techniques de fabrication du « raffiné» diffèrent fondamentalement de celles des
fromages anglais et n'exigent aucun effort physique démesuré des fermières, mais plutôt de
nombreuses manipulations requérant patience et minutie. Au XIX e siècle, cette production est
intimement associée aux femmes en raison des espaces de fabrication, principalement localisés
dans la cuisine, et du lavage répété des récipients et des pièces de toile utilisées pour emballer les
fromages. Cette dernière tâche renforce d'ailleurs le caractère « féminin» de cette production.
Aussi, tous les documents d'époque de même que les témoignages des contemporains confirment
qu'au XIX e siècle, seules les femmes fabriquent le « raffiné »51. Le travail de fabrication s'avère
de sa femme Marie-Geneviève Turcot et leurs filles: Marie-Thècle, Marie-Anne, Marie­
Angélique et Geneviève). Ce sont toutefois les filles de la famille de Laurent Gosselin et de
Geneviève Drouin (fille de Marie-Thècle Crépeau) qui sont grandement responsables de
l'intensification de cette production, selon les données de 1852. Il s'agit d'Apolline,
Scholastique, V énérande, Reine, Flavie et Jean qui a repris le vieux bien et qui vit sous le même
toit que ses parents (Geneviève Drouin et Laurent Gosselin). Mentionnons que Jean Gosselin a
marié Luce Nolin (branche d'Ursule Crépeau) et que tout nous porte à croire qu'elle était
familière des techniques de fabrication avant son mariage. D'ailleurs, sa sœur, Apolline Nolin,
qui n'a aucun lien de parenté rapprochée avec les Gosselin, deviendra la principale productrice de
Saint-Pierre en 1871. Si la famille Gosselin a joué un rôle prépondérant dans la transmission des
techniques de fabrication, elle n'est cependant pas la seule à s'engager dans une production plus
commerciale. Les Ferland (Jean-Baptiste marié à Marie-Anne Poulain [fille de Marie-Anne
Crépeau]) possèdent aussi de solides assises productives qui remontent aux années 1850. Quant
aux Aubin, famille qui est traditionnellement associée à la production et la commercialisation du
« raffiné» au XX e siècle, la branche de Louis ne figure pas parmi les plus grands producteurs en
1852. Il faut attendre 1871 avant que cette famille ne s'adonne à une production commerciale,
vraisemblablement sous l'impulsion de Scholastique Goulet (qui a comme grand-mère maternelle
Marie-Angélique Crépeau) et qui a épousé le fils de Louis, Léon Aubin. Les descendants de Léon
et de Scholastique (grâce à de mariages « judicieux ») se maintiendront par la suite parmi les
meilleurs producteurs de « raffiné» de l'île jusqu'aux années 1960.
50 Les années 1960-1970 marquent la fin de la commercialisation du « raffiné ». Les lieux et les
instruments traditionnels de fabrication et d'affinage ne répondent tout simplement plus aux
critères d'hygiène de la deuxième moitié du XX e siècle et contraignent les dernières familles
productrices à abandonner la production.
51 Le principal informateur de Jean-Charles Chapais est d'ailleurs une femme, Mme Joseph­
Prudent Roberge (née Philomène Gosselin). Toujours selon Chapais: « ( ... ) J'ai pu constater qu'il
se fabrique pour le marché, presqu'uniquement [sic] dans [les familles de] la paroisse de Saint-
195