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québécois 86 . Ces familles conservent un cheptel laitier moyen de huit vaches et pratiquent une
agriculture mixte 87 . La production ovine demeure très importante chez les producteurs de
« raffiné »88, alors que la production porcine se limite à la consommation familiale. Les
productions végétales de ces fermes sont très diversifiées, à l'instar des autres fermes de l'île, et
comprennent la culture du lin, du chanvre, du tabac, du sarrasin en plus des autres productions
usuelles telles l'avoine, le blé, les pommes de terre et le foin. Toutes ces familles qui offrent en
vente leur production de « raffiné» sur le marché possèdent des exploitations bien établies et
relativement prospères. Toutefois, elles n'empruntent aucunement la voie de la spécialisation
agricole, déployant leurs ressources essentiellement pour diversifier leur exploitation agricole.
Toutefois, ce profil évolue rapidement au tournant du siècle. Comme nous l'avons déjà
mentionné plus haut, en l'espace de deux décennies, la production de la paroisse de Saint-Pierre
triple, passant de près de 5 000 lb en 1870 à 16000 lb en 1890. En 1871, nous avons identifié 12
unités de ferme préparant 100 lb et plus, que nous supposons, pour l'essentiel, être du « raffiné »
pour la vente. En 1910, Jean-Charles Chapais nous parle de dix fami Iles destinant leur
production au marché. Comme nous pouvons le constater, le nombre de familles engagées dans la
commercialisation plus intensive reste plutôt stable entre 1871 et 1911. Le recensement de 1852
rapporte 43 familles (37 %) fabriquant du fromage dont huit familles qui le font sur une base plus
86 Les habitants de l'île d'Orléans s'exprimant en arpent, nous avons converti les données selon la
formule suivante: 1 arpent équivalant à 0,845 acres. La moyenne québécoise se situe à 78,6 acres
en 1831 et à environ 75 acres au milieu du siècle. Serge Courville, Jean-Claude Robert et
Normand Séguin, Le pays laurentien au XIXe siècle: les morphologies de base, Ste-Foy, PUL,
1995, P 51 ; Claude Boudreau, Serge Courville et Normand Séguin, Le Territoire, Ste-Foy, Les
Archives nationales du Québec, Commission de la Capitale nationale du Québec et PUL,
« collection Atlas historique », 1997, p. 57.
87 Le cheptel laitier est deux fois supérieur à la moyenne québécoise.
88 La taille de leurs troupeaux ovins est près de trois fois supérieure à la moyenne québécoise.
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