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On retrouve, par ailleurs, d'importantes disparités entre les différentes régions du
Québec. Chez les francophones, la production de fromage domestique s'avère plutôt marginale et
suppose l'absence de solides traditions 13 • On retrouve toutefois une toute autre dynamique de
production en milieu anglophone. Encore ici, on voit poindre d'importantes variations entre les
régions avec une concentration de la production dans les Cantons de l'Est qui rassemble entre 60
et 72 % de la production québécoise entre 1852 et 1871 (Tableau 3-2).
Tableau 3-2 Production de fromage domestique des Cantons de l'Est et sa proportion dans
l'ensemble québécois, 1852-1881 (en lb et en pourcentage)
1852 1861 1871 1881
Production en lb 512673 492263 308790 206005
(% de la production québécoise) 67% 72% 60% 36%
Source: Recensements du Canada, 1851-1881. En 1851, les comtés des Cantons de l'Est retenus
sont: Huntington, Missisquoi, Shefford, Sherbrooke et Stanstead; 1861: Stanstead, Shefford,
Sherbrooke, Missisquoi, Huntington, Compton et Brome; 1870: Huntington Est et Ouest,
Missisquoi, Brome, Shefford, Sherbrooke, Stanstead et Compton; en 1881: Sherbrooke,
Compton, Stanstead, Shefford, Brome, Missisquoi et Huntington.
plus de 2 000 % par rapport à la décennie précédente est tout aussi invraisemblable. Les
instructions faites aux recenseurs stipulent pourtant que: « le fromage et le beurre de ménage,
( ... ), sont ici inscrits comme distincts du beurre et du fromage fabriqués dans les établissements
industriels, ( ... )}) Les italiques sont retrouvés dans le texte original. Manuel du troisième
recensement du Canada, Ottawa, Printer of the Queen, 1891, p. 2. Nous croyons que la confusion
réside vraisemblablement dans la définition donnée à un établissement industriel en 1891. Ainsi,
on spécifie dans le même manuel d'instructions que pour être reconnue comme un établissement
industriel « ( ... ) une fromagerie [doit être] à part d' une ferme ». Cette dernière spécification a
probablement conduit plusieurs recenseurs à identifier comme fromage domestique tout le
fromage produit dans des « fabriques» attenantes à des fermes. Cette confusion nous en dit
davantage sur les conditions de départ des premières fabriques dans plusieurs localités du Québec
que sur la production domestique elle-même. Nous y reviendrons dans le prochain chapitre
portant sur les fabriques.
13 On dénote quelques exceptions dans les comtés de Chambly, de Rouville et de Montmorency
où des volumes plus importants signalent la présence de familles s'adonnant plus intensément à
la production de fromages de pays.
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