Télécharger (12Mb) - Dépôt UQTR - Université du Québec à Trois ...

2.3 La production domestique de beurre dans la région de Québec, 1870-1930
La demande pour le beurre augmente tout au long du XI Xe siècle. À Québec, les
recensements montrent un recul constant du nombre de vaches gardées par les citoyens 35 . La
production de beurre y est d'ailleurs presque inexistante à partir du milieu du XIX e siècle 36 , alors
que sa population atteint près de 60 000 habitants. On peut d'ailleurs estimer la demande globale
de Québec entre un et 1,5 million de lb de beurre par année 37 .
35 Dans les années 1850 et 1860, plusieurs citoyens gardent toujours une ou deux vaches dans les
cours de leurs résidences. La production de ces vaches est principalement consommée sous forme
de lait nature, de crème et dans une bien moindre mesure, en beurre.
36 En effet, en 1871, on ne retrouve plus que huit familles déclarant produire du beurre dans les
quartiers centraux de la ville. Deux familles dans le quartier Saint-Pierre; une dans le quartier
Saint-Jean-Baptiste; une dans le quartier Saint-Louis; une dans Saint-Roch; trois dans le quartier
Jacques-Cartier; une dans Saint-Roch Sud. Recensements nominatif et agricoles canadiens de
1871 pour Québec.
37 Raymond Duhaime rapporte qu'en 1901 , le ministère de l'Agriculture estime la consommation
de beurre par capita à 23,5 lb, de 27,9 lb en 1911 et de 33,7 lb en 1942. Raymond Duhaime, « Les
exportations canadiennes de produits laitiers, 1867 à 1955 », L 'Actualité économique, vol 33, 2,
1957, p. 264. Léon Gérin dans L 'habitant de Saint-Justin, mentionne une consommation de 14lb
par personne pour les années 1890. Joan Jensen estime pour la région de Philadelphie, une
consommation entre 13 et 25 lb, Loosening the Bonds .. . , p. 81. Le chiffre de 20 lb de beurre par
personne nous apparaît donc relativement prudent et semble un chiffre généralement accepté pour
1870. Les archives des marchés publics et des épiceries de Québec de même que des journaux
intimes de quelques résidents de la ville que nous avons consultés nous confirment la présence
d'une solide demande pour le beurre. Journaux intimes de la famille Tessier. BAnQ-Q, Fonds
Privés, Famille Cyrille Tessier P245, loc.: 3A06-1102A. Selon les archives portant sur les
marchés publics, le beurre constitue une denrée très courante. Les archives de l'épicerie Grenier
montrent aussi de fréquents achats de beurre, traduisant une consommation régulière de la part
des clients. Nous y reviendrons plus loin. À la même époque, Lévis (incluant Pointe-Lévy) située
sur la rive sud du fleuve connaît aussi une croissance importante et atteint les 12 000 habitants en
1870 et représente ainsi un autre débouché intéressant pour les agriculteurs de la région,
notamment pour ceux de la rive sud du fleuve. Soulignons que Québec étend ses zones
d'approvisionnement à la région du Bas Saint-Laurent (Montmagny, L'Islet et Kamouraska) qui
fournit d'importants volumes de beurre domestique. Ces trois derniers comtés possèdent de
solides traditions dans la production du beurre domestique pour le marché. Les recensements
agricoles de 1852 montrent plusieurs familles avec une production nettement commerciale,
notamment à Saint-Jean-Port-Joli, à Saint-Thomas de Kamouraska et à Saint-Pierre de l'Islet. Ces
102