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Rapidement, toutefois, les fabriques nord-américaines spécialisées dans la production du
Cheddar les remplacent, inondant littéralement le marché britannique dès les années 1860-1870.
Le fromage des fabriques est essentiellement destiné à la classe ouvrière anglaise 15. La
viande étant hors de prix pour une grande partie des familles de travailleurs, celles-ci se rabattent
sur les fromages étrangers pour combler leurs besoins protéiniques. À une période où
l'industrialisation de la Grande-Bretagne ne montre aucun signe d'essoufflement, la demande
pour le fromage apparaît illimitée. Les producteurs canadiens prennent donc d'assaut le marché
britannique qui absorbe à lui seul entre 90 et 99 % de l'ensemble des exportations canadiennes de
fromage au tournant du siècle dernier l6 .
Le volume des exportations de fromage canadien vers l'Angleterre insuffle un réel vent de
dynamisme sur l'ensemble des activités laitières au pays. De 14 millions en 1870, le volume de
15 Encore en 1925, les trois-quarts de la production fromagère anglaise sont domestiques. Les
fermières anglaise maintiennent leur production domestique en développant une niche spécialisée
de produits fermiers haut de gamme. Sally McMurry, « Women's Work, in Agriculture:
Divergent Trends in England and America, 1800 to 1930 », Comparative Studies in Society and
History, vol. 34, nO 2, 1992: 248-270.
16 Raymond Duhaime, « Les exportations canadiennes de produits laitiers, 1867-1955 »,
L'Actualité économique, vol. 33, nO 2, 1957, p. 248. Soulignons que les producteurs canadiens
vendent également du beurre qui forme, avant les années 1880, le principal produit laitier exporté
vers la Grande-Bretagne. Jusqu'aux années 1870, le beurre domestique constitue plus de 77 % de
la valeur de l'ensemble des produits laitiers exportés. Toutefois, dès l'apparition des premières
fabriques, le fromage supplante le beurre en termes de valeur des exportations. Ce dernier
continue malgré tout à être exporté vers les îles britanniques. Les volumes d'exportation fluctuent
toutefois en fonction des années et semblent en bonne partie influencés par le marché
d'exportation du fromage. Les années où les prix du fromage s'envolent, les volumes de beurre
exportés chutent drastiquement. C'est notamment les cas des années 1880-1890 où le volume des
exportations de fromage canadien explose alors que les exportations de beurre tombent, passant
de près de 20 millions de lb par année à un peu plus d'un million de lb dans les années 1890.
Raymond Duhaime, « Les exportations canadiennes de produits laitiers ... », p. 246.
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