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dans la production intensive de fromage domestique, entreprennent alors de transformer en
leur établissement le lait de leur fils récemment établi sur une ferme. Au fil des ans, ils étendent
ce traitement au lait fourni par leurs voisins et concentrent en un seul lieu la transformation 3 .
Malgré leur renommée locale, les Williams ont peu d'émules avant les années 1860. Le véritable
coup d'envoi à la production en fabrique est donné lors de la Guerre de Sécession. Avec
l'enrôlement des hommes dans les forces armées, les fermières se retrouvent souvent seules à
exécuter les travaux de la ferme et, faute de temps et d'aide pour effectuer la transformation du
lait en fromage, l'acheminent vers la fabrique 4 • Le phénomène prend de l'ampleur après la
Guerre Civile et s'étend rapidement à l'ensemble du Nord-Est des États-Unis.
Les régions québécoises situées près des frontières américaines emboîtent le pas, se
mettant à l'heure de la transformation du lait en fabrique dès la deuxième moitié des années 1860.
La première fromagerie ouvre ses portes en 1865, à Dunham, dans le comté de Missisquoi 5 . Le
3 Tel que rapporté par Sally McMurray, l'épouse et le jeune fils des Williams n'auraient pas eu la
capacité et le talent des beaux-parents pour la fabrication du fromage. Ces derniers ont donc pris
sur eux la production en réunissant le lait des deux fermes en un seul lieu de fabrication. Au fil
des ans, dix autres familles se sont jointes et ont ainsi créé la Rome Cheese Manufacturing
Association. Sally McMurray, Transforming Rural Life: Dairying Families and Agricultural
Change, 1820-1885, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1995, p. 123.
4 À cela, il faut ajouter un contexte financier bien particulier favorisant la production et la vente
de fromage à la Grande-Bretagne. Mentionnons ici que les Britanniques paient le fromage
américain selon l'étalon or, ce qui profite aux grands marchands américains lorsqu'ils
convertissent en devise américaine dépréciée par la guerre. En raison de cette situation financière
bien particulière, les producteurs américains reçoivent pour leur fromage près du double de ce
qu'ils recevaient avant le début du conflit. Sally McMurray, Transforming Rural Life: Dairying
Families and Agricultural Change, 1820-1885 ...
5 Soulignons que le Québec n'accuse pas de réel retard sur les États-Unis à ce chapitre. La vitesse
avec laquelle ces entreprises s'étendent aux Cantons de l'Est suggère un mouvement rapide des
capitaux et des idées entre les populations de ces deux régions. Rappelons que de nombreuses
familles de Missisquoi sont de souche américaine et possèdent déjà de solides traditions dans la
production domestique de fromage.
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