agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

• La integración comercial con México y Canadá ha generado cambios en la segmentación y
operación del eslabón primario, en la medida que se posibilita el tránsito de terneros de
esos países a Estados Unidos, donde en los principales estados ganaderos se completa el
proceso de ceba
• Las plantas de sacrificio migraron del procesamiento y comercialización de medias
canales a las cajas de cortes (boxed beef), a la vez que desarrollaron una producción muy
grande de ground beef para la producción de hamburguesas Un número pequeño de
empresas domina la industria de procesamiento en América del Norte. Para el año 2007,
cinco empresas procesaban un 80% del ganado doméstico.
• El mercado interno es abastecido por mayoristas y detallistas; estos últimos llegan al
consumidor final, en tanto que los primeros atienden la gigantesca industria del food
service. La concentración en la distribución minorista también es muy marcada, al igual
que en la industria procesadora. El poder de compra de las cadenas detallistas presiona
cambios en la industria alimenticia. Luego de la gran revolución de las cajas de carne los
empacadores han pasado a los empaques de tipo familiar (case ready) implementando
tecnologías de proceso y sistemas logísticos de mayor sofisticación.
• Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la demanda es el
posicionamiento de marcas con productos que garanticen al consumidor la promesa de
consistencia y terneza. El desarrollo de productos de marca con características
homogéneas requiere de un alineamiento entre la producción ganadera con las
necesidades de la industria y las expectativas del consumidor. Esto implica trabajo
conjunto, pero no integración vertical; en efecto, las grandes empacadoras no tienen
interés en la integración vertical de producción y procesamiento, como se da en la
industria avícola.
• El tema de seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayúscula. La industria
frigorífica (packers) trabaja en investigación para eliminar la presencia de E.Coli; Tyson
Foods ha implementado sistemas de irradiación; Farmland investigó la aplicación de
Lactoferrina en las canales vacunas como sistema de protección de contaminación por
patógenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias de educación de
consumidor en la preparación y correcta cocción del ground beef. La autoridad sanitaria,
por su parte, expidió la reglamentación de país de origen (COOL) medida que no ha sido
bien recibida por la industria ni los productores, pues desde sus perspectivas, genera
sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar más por el hecho de que se señale en
la etiqueta de los productos el país de origen.
Si bien Estados Unidos tiene el índice de productividad de carne en canal por res más alto del
mundo (consecuencia de elevados pesos al sacrificio e índices de marcación, 90%), que supera
la producción de carne del Brasil, y pese a tener la mitad de las existencias ganaderas, tiene un
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