agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

1.2.4. PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE
Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos, tienen como función
principal dentro de la cadena de carne bovina, el sacrificio del ganado para obtener de él
carne en canal, despojos comestibles (vísceras) y no comestibles (subproductos). En
Colombia, la estructura de este eslabón es moderadamente concentrada desde la perspectiva
del volumen de sacrificio. Esto se evidencia a partir de cifras de FEDEGÁN que muestran que
para el periodo comprendido entre 2004 y 2007, de las más de 1.500 plantas existentes en el
país 7, la participación de las 150 empresas más grandes en el sacrificio total ha tenido una
tendencia creciente, de tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual
concentran más del 28% del sacrificio nacional, y las 150 más grandes faenan más del 48%,
equivalente a 1,95 millones de cabezas anuales.
La concentración del sacrificio está relacionada con la capacidad instalada de las plantas. De
acuerdo con cifras de la Procuraduría General de la Nación (Procuraduría General de la
Nación, 2007), solamente 13 frigoríficos tienen una capacidad de sacrificio mayor a 480 reses
por turno y 67 sacrifican más de 160 animales. Adicionalmente, existe una fuerte relación
entre el tamaño de las plantas y el tipo de propiedad de las mismas, dado que las empresas
con mayor capacidad de sacrificio son de carácter privado y a medida que ésta disminuye
aumenta la proporción de plantas públicas, tal como se observa en el cuadro 13.
Cuadro 13. Colombia. Naturaleza jurídica de las plantas de sacrificio (Públicas – Privadas)
Capacidad de sacrificio Número total
Porcentaje
Privadas
Porcentaje
públicas
Más de 480 reses / turno 13 100% 0%
Más de 320 y menor de 480 reses / turno 25 72% 28%
Más de 160 y menor de 320 reses /turno 29 54% 46%
Más de 40 y menos de 160 reses / turno 1116 1% 99%
Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007.
Por todo lo anterior, la naturaleza jurídica de las plantas de beneficio y desposte es el criterio
que se ha utilizado para definir la segmentación del eslabón.
En las secciones siguientes se analiza el desempeño de este eslabón en relación con los
criterios de calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemática de las
plantas en relación con aspectos técnicos, ambientales y económicos. Posteriormente se
presentan la situación del eslabón en países de referencia en aspectos clave para la
7 De acuerdo con los resultados del Censo Nacional para el Sector Cárnico, Convenio INVIMA – FEDEGÁN, 2007.
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