agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

ganadero; 20% a los comercializadores de carne en canal, y para los comercializadores
detallistas el porcentaje fue del 56%. Para 2008, este último segmento ya había absorbido
el 65% del precio final al consumidor, es decir “ganó” 9 puntos porcentuales en sólo cuatro
años, en detrimento de los productores que vieron bajar su participación a 21% del precio
real pagado por el consumidor y de los comerciantes de carne en canal, cuya participación
descendió a 15% (cuadro 8).
Cuadro 8. Formación de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008
Concepto
Participación porcentual en el precio de la carne al
consumidor, por actores
2005 2006 2007 2008
Productores primarios (ganaderos) 24 21 26 21
Distribuidores mayoristas (carne en
canal)
20 19 13 15
Distribuidores minoristas (al detal) 56 60 61 65
Precio al consumidor 100 100 100 100
Consumo de carne bovina
Fuente: FEDEGÁN – Oficina de Investigaciones Económicas, 2009.
El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo en el período 1990 – 2007 ha
pasado de 37,5 kg a 43,4 kg, (FEDEGÁN-Oficina de Planeación, Fenavi, DANE), una
tendencia positiva que refleja el crecimiento económico del país.
Si bien ha habido un crecimiento del consumo total de carnes, la composición por especies
ha sufrido cambios importantes. Como se observa en la gráfica 8, el consumo per cápita de
carne bovina en Colombia en el período señalado experimentó una reducción progresiva,
pasando de 26,4 en 1990 a 18,2Kg, en 2007. En contraste, el consumo de pollo ha crecido a
altas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 años, para el año
2007 es la carne más consumida en el país. El consumo de pollo en 2007 se acercó a las
925.000 toneladas y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de
148.000 toneladas. De la producción de carne bovina en Colombia, se estima que para
2007 se destinó un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de
la demanda interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del
15% al negocio de preparación de comidas, restaurantes y casinos.
Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economías, incluso en países de
altos ingresos per cápita, es importante entender las variables que inciden en el
comportamiento del consumidor en el país a efecto de encontrar estrategias adecuadas
para mantener o incrementar los niveles de consumo.
El costo de producción, y el consecuente precio al público de la carne bovina, es mayor que
el del pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos de preferencia
la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el análisis de un estudio de consumo
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