agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

posibilidad de manejar carnes orgánicas o naturales, dar mayor valor a los cortes finos de
ganados de corta edad al sacrificio de su raza predominante o de cruces, todo esto combinado
exitosamente con la promoción de los demás cortes en el mercado interno.
Valoración de cortes económicos
A los cortes económicos se les puede adicionar valor sin incrementar precios. Esto significa,
prepararlos adecuadamente para explotar apropiadamente sus características más favorables,
como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, mayor fibrosidad o contenido
graso, o mejorar las características intrínsecas utilizando la tecnología.
Argentina muestra un ejemplo claro de mejoramiento en la preparación de cortes como la
costilla (asado de tira), la falda, el vacío, el paletero, entre otros. Gracias a la difusión en el
consumo de esos cortes compensa los volúmenes exportados de otros, provee carne de
precios favorables a su población y logra con ello altos niveles de consumo per cápita.
En otros países, como Estados Unidos, se producen grandes cantidades de ground beef para la
industria alimenticia que procesa hamburguesas, albóndigas y otros productos a precios
competitivos, los cuales son preparados y distribuidos de manera masiva. Brasil, por su parte,
produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos y Europa se han desarrollado
técnicas como la inyección, la reestructuración de cortes, las emulsiones que pueden no tener
un uso importante, pero proveen una oportunidad muy interesante en países con menor
capacidad económica, productores de carne bovina, como es el caso de Colombia, incluso en el
mercado institucional.
2. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO
Y MERCADO EN EL AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA
BOVINA
La formulación de la Agenda de Investigación y desarrollo Tecnológico de la cadena cárnica
bovina, requiere conocer las problemáticas que están orientando los procesos de
investigación, así como las tendencias de los mercados a nivel mundial, es decir, el entorno
científico, tecnológico y comercial de la cadena. Ambos elementos se desarrollan en el
presente capítulo, donde se muestran los resultados de la vigilancia tecnológica y comercial,
que se muestran en dos secciones.
La primera consiste en la vigilancia tecnológica, es decir, el estudio del desarrollo tecnológico
mundial en relación a las temáticas más importantes determinadas como limitaciones y
oportunidades, a la vez en los eslabones de mayor peso relativo en la cadena. El estudio se
concentra en la identificación de las investigaciones y patentes a nivel mundial y nacional en
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