agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

disposición de residuos sólidos, con estaciones de limpieza y desinfección o con separación de
áreas por procesos. Por otra parte, ninguno de los 25 mataderos de clase II, cumple con los
requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.
En relación con los procesos operativos y de aseguramiento de calidad, la industria
alimenticia ha desarrollado protocolos de manejo para los procesos de alto impacto en la
misma, denominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en inglés). Los
SOP incluyen manejo del producto, desinfección y aseo, mantenimiento y calibración de
equipos, buenas prácticas de manufactura y control de plagas, entre otros.
La situación actual del eslabón en Colombia, es que muy pocas de las plantas de sacrificio han
implementado estos protocolos y solo 6 han certificado el sistema de aseguramiento de
calidad por Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), a
pesar de que el Decreto 3075 de 1997 estableció la necesidad de implementarlo de manera
gradual.
El nivel de capacitación del personal operativo de las plantas en aspectos técnicos y sanitarios,
es un aspecto crítico para el eslabón, ya que aunque en las plantas de mayor capacidad existen
procesos de formación de operarios, en el sector se evidencia una carencia de personal
calificado que está limitando las posibilidades de modernización, desarrollo y de crecimiento
de las operaciones de valor agregado, principalmente en la operación de las plantas de menor
tamaño.
En materia ambiental, la problemática asociada al funcionamiento de las plantas de sacrificio
en Colombia, se relaciona con el manejo técnico y suficiente de los residuos sólidos y líquidos,
y con el cumplimiento de los Planes de Ordenamiento Territorial (cuadro 14).
Las cifras de la Contraloría General de la República, referidas en la Carta FEDEGÁN
(FEDEGÁN, 2006c) muestran que la gran mayoría de las plantas presentan inapropiados
procesos internos e inadecuadas medidas de disposición de los residuos y subproductos. De
acuerdo con esta fuente, se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de
aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ríos. Estos cuerpos de agua también
reciben la sangre del 30,1% de los mataderos y el contenido ruminal del 40,6%, y el 16,4%
vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior se suma la inadecuada
disposición de residuos sólidos en áreas aledañas a estos establecimientos.
Cuadro 14. Problemática ambiental. Disposición y manejo de residuos sólidos y líquidos,
cumplimiento del POT y EOT
Categoría planta de sacrificio
Variable Clase I Clase II Clase III Clase IV
No cumplen POT 8% 28% 12% 49%
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