agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

En materia de infraestructura física todas las empresas cuentan con cuartos fríos, salas para
deshuese, porcionado y preparación de cortes. Todas manejan ternera y cerdo en su
distribución y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen embutidos con su
marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un número reducido maneja
tecnología de inyección para competir en mercados de bajo precio. Las compañías de mejor
perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para competir; normas H.A.C.C.P. e
ISO, buena infraestructura técnica y protocolos para el recibo y entrega de productos.
La distribución generalmente es contratada, utilizan vehículos con aislamiento térmico, y solo
las que venden productos a supermercados contratan camiones con termoking.
La rentabilidad en la operación es modesta y las necesidades de capital de trabajo grandes, lo
que limita el crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas, la reposición e
innovación tecnológica y el salto a un estadio de industrialización, mercadeo y distribución de
mayor nivel.
La posibilidad de masificar productos para el mercado institucional a través de la plataforma
de procesamiento y distribución de estas empresas tiene varios retos por superar;
capacitación técnica, inversión en equipos, fortalecimiento patrimonial, y profesionalización
de la logística y distribución.
Traders en los mercados internacionales
Aunque la estructuración de los canales de distribución son particulares de cada país y
producto, en el caso de la carne se siguen unos patrones más o menos similares, que dan luces
sobre los actores que podrían estar involucrados en la exportación de los productos
priorizados. Normalmente los canales de comercialización existentes en la gran mayoría de
los países terminan en las siguientes puntas antes de llegar al consumidor final (gráfica 13):
• Canal Minoristas - Detallistas: Integrados por supermercados, carnicerías
especializadas y carnicerías tradicionales: Normalmente son abastecidos por los
importadores, mayoristas y empacadores, quienes a su vez obtienen el producto de un
proveedor internacional. En contadas ocasiones y solo para el caso de algunos
supermercados, estos importan directamente el producto.
• Mercado institucional o catering: Constituido principalmente por hoteles, restaurantes
y casinos, que por lo general se abastecen de mayoristas o hipermercados. Los mayoristas
normalmente compran a traders internacionales o a importadores; mientras los
hipermercados se abastecen de importadores mayoristas o de la industria local.
• Industria procesadora: Incluye a las empresas que producen embutidos y a grandes
cadenas de comida rápida, quienes tienen sus propias filiales de proveeduría de carne o se
abastecen de un gran proveedor. Los productores de derivados cárnicos y embutidos
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