agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

Las limitaciones y oportunidades del eslabón plantas de beneficio y desposte
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades de las plantas de beneficio y
desposte de la cadena cárnica bovina en Colombia (cuadro 16).
Cuadro 16. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de plantas de
beneficio y desposte
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con calidad
• La implementación del decreto
1500/97 que permite la
actualización de la infraestructura
de sacrificio necesaria para
garantizar la calidad y poder
comunicar las bondades de la
producción ganadera y la carne
bovina nacional.
• Programas de competencias
laborales: El aprovechamiento de
la experiencia del SENA, que con
un desarrollo de programas de
competencias laborales para las
posiciones requeridas en las
plantas de beneficio puede en un
plazo corto mejorar la oferta
laboral que fortaleciera la calidad
en los procesos realizados por
este eslabón de la cadena.
• La transferencia de la experiencia
acumulada en un conjunto de
frigoríficos en la implementación
y manejo del sistema de
aseguramiento de calidad HACCP,
a un grupo más amplio de plantas
que inician este proceso.
Relacionadas con eficiencia
Relacionadas con productividad / eficiencia
• Baja escala de operación en la mayoría de las
plantas de sacrificio (solo 22 plantas de 1.530
existentes sacrifican más de 30.000 reses al
año y en general el nivel de utilización menor
del 60%), que repercute en los costos
asociados al eslabón.
• Predominio de plantas de sacrificio de
carácter público, manejadas sin criterios de
eficiencia, calidad y sostenibilidad económica.
• Alta dispersión geográfica de las plantas (en el
país existen 1,37 plantas por municipio), lo
cual dificulta la inspección oficial y el
adecuado manejo sanitario y ambiental.
• Concentración del sacrificio en zonas de
consumo y no de producción, que implica
costos altos en transporte de ganado en pie y
de manejo ambiental, privilegia un sistema de
intermediarios en la comercialización de
ganado y favorece la falta de información y
retroalimentación sobre la calidad del ganado
al productor primario.
• Desintegración de las plantas de sacrificio con
los eslabones de producción y distribución, en
contraposición con países referentes, que
impacta negativamente en la productividad
del ganadero, el mejoramiento de los sistemas
de transporte, genera un aumento en los
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