agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

cuidadosa de la protección y siembra de árboles, del manejo de fertilizantes, estiércol y
lixiviados. La mayor densidad de árboles y arbustos reduce el estrés calórico de los animales.
Comercialización: Hay una segmentación de mercados y especialización de los procesadores y
canales de distribución. Una parte importante de los intermediarios ha desaparecido, muchos
se han convertido en agentes de compra de los supermercados y frigoríficos, en tanto que
otros se han empresarizado y atienden el food service con infraestructura logística.
Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y empaques
para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura para la
producción de embutidos, distribuyendo estas líneas de producto en el canal tradicional de
carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo de contenido
ruminal y algunas plantas de beneficio se alían para implementar en conjunto curtiembres, en
tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos por pequeños y medianos
comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esquemas de maquila y venta directa
coexisten, en el primer caso, empresas comercializadoras compran ganado, contratan
servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones propias y atienden al canal de
distribución minorista (carnicerías), en el que compiten con los frigoríficos comercializadores.
La profesionalización del oficio es baja; las grandes cadenas de supermercados y la industria
desarrollan programas de formación propios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y
no hay avances importantes en capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras.
Comercialización: La modernización de las famas es lenta, ha habido aplazamientos al
cumplimiento de normas en materia de refrigeración, almacenamiento y manejo de
productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el
transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los procesos
de maduración ocupan porciones limitadas del mercado.
Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad de
publicaciones en internet de poca credibilidad científica pero amplia divulgación y una actitud
pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias a una inversión
continuada en promoción y a mejoras en competitividad de la oferta. El mapa perceptivo ha
cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era mejor valorada que el cerdo ha
habido desmejoras. La producción orgánica ha ofrecido una oportunidad a pequeños
productores que no compiten en las nuevas condiciones de competitividad de la industria, se
lidera la producción para el mercado de los países andinos que alcanza un volumen
interesante y al cual se logra acceder con menores dificultades.
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