agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

1. ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA COLOMBIANA
La cadena cárnica bovina está integrada por los productores primarios o ganaderos, los
comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de
alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los
restaurantes y los consumidores. Cada uno de estos eslabones está segmentado según
distintos criterios y para su funcionamiento utiliza bienes y servicios ofertados por otras
cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras
de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etc.
Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos,
muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas productivas, como es el
cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, etc.
De la producción de carne específicamente, se estima que más del 80% (Pomareda, Brenes y
Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y la
preparación en restaurantes y la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La
carne no procesada se vende en los mercados informales sin refrigeración, en tanto que en el
comercio formal se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques
apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo.
Además de la temperatura de conservación (congelada “versus” refrigerada) y el nivel de
deshuese (canales 1, cortes con hueso y cortes sin hueso), existen otros criterios de
diferenciación de productos y mercados, que incluyen características intrínsecas de los cortes
de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferencias genéticas de las razas
ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras. Estos elementos aparejan
mercados segmentados con diferencias importantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta
cárnica se moviliza según las tendencias de los mercados en busca de mayor eficiencia,
entendida esta como la relación entre ingresos y costos.
La cadena cárnica bovina en Colombia se analiza en el presente capítulo, bajo criterios de
desempeño, eficiencia, calidad y competitividad, y en función de productos priorizados, los
cuales son cortes finos, carne orgánica y carnes industrializadas para consumo masivo.
Antes de entrar en el análisis de desempeño de los eslabones de la cadena se revisa de manera
general el agronegocio de la carne bovina en el mundo y en Colombia, a efecto de
contextualizar la producción y comercio nacional y dar una idea clara del tamaño relativo, la
tendencia en producción y consumo, y las oportunidades y retos en el entorno. En el capítulo
también se analizan el entorno organizacional e institucional de la cadena productiva a nivel
1 La canal, es la forma de presentación de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comúnmente como el
cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor
proporción del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006).
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