agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

• La diferenciación por precios y calidades a nivel de famas es bastante evidente. En
general hay correlación entre la calidad del ganado de origen y el precio de los cortes y
por estratos socioeconómicos hay una marcada diferencia en el precio de venta de cortes
similares.
• En las carnicerías populares la identificación de los cortes no es usual y se presume
habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del
negocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las
carnicerías de barrio se deriva del precio bajo comparado con el de supermercados.
La problemática del expendio tradicional de carnes presenta los siguientes aspectos:
• Incumplimiento de la normatividad sanitaria, que se explica por desconocimiento de la
misma y por limitaciones en el área y dotación de los locales. Por esto, se supone
necesaria la capacitación e implementación de protocolos de manejo sanitario, con base
en esfuerzos conjuntos entre las autoridades sanitarias, los gremios de la producción y el
comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carnicerías.
• Normalmente el personal de atención en mercadeo y ventas, corta y empaca lo que el
cliente pide, pero no promueve la venta de otros cortes ni implementa acciones de
mercadeo, además de los descuentos hechos para evacuar productos de baja rotación. La
capacitación debería ser de amplia cobertura y fácil acceso, y debería involucrar los
factores de calidad de la carne, su manejo técnico, los sistemas de conservación y
preparación y los riesgos sanitarios implica que los expendedores mantengan prácticas
heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas.
• Un alto porcentaje de la carnicería de barrio es un negocio familiar con ventas promedio
de $10 a $20 millones/mes, que genera un medio de subsistencia a sus propietarios, sin
ninguna posibilidad de actualización tecnológica o de inversión. En materia fiscal no hay
facturación en las compras ni las ventas. La carencia de capital de trabajo, dadas las
limitaciones derivadas del espacio físico y del crédito que los expendios puedan
conseguir de sus proveedores, impide comercializar productos de mayor margen y menor
rotación. Esto plantea la necesidad de la generación de líneas de crédito para la
modernización de los expendios.
• Par mejorar la situación general del eslabón, es necesaria la estandarización de los
sistemas de clasificación de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante
en el suministro a los canales de distribución para garantizar un nivel homogéneo de
calidad y precios estándar para los cortes de carne.
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