agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

La conformación del eslabón, los costos transaccionales y la agregación de valor se analizan
desde la perspectiva de la eficiencia y calidad en la cadena cárnica en su conjunto:
Distribución del modelo de compraventa, costos de intermediación y valor agregado:
A diferencia de países como Uruguay, donde la venta directa de productores a la industria
frigorífica supera el 60% y la venta a través de consignatarios es inferior al 28%, en Colombia
se calcula que la venta directa de productores a frigoríficos, empresas de segundo ciclo
(carnicerías especializadas, que hacen procesos de deshuese para distribución de carne por
cortes, principalmente a casinos, hoteles y restaurantes) y supermercados integrados (que
compran los ganados a productores y contratan servicios de faenado en plantas de sacrificio
privadas) no supera el 30% del total del ganado faenado, en tanto que más del 50% es
colocado por los mayoristas que surten a los fameros (que como se presenta en secciones
posteriores, siguen teniendo una participación muy alta en la distribución de la carne), a los
procesadores industriales y proveedores del food service.
Los costos de intermediación en el modelo tradicional vigente no son considerados altos de
acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes de plazas de ferias
y los productores encuestados en desarrollo del presente estudio, según se sintetiza a
continuación.
Sin embargo, hay elementos de gran importancia para el mejoramiento de la productividad
ganadera que se pierden en el esquema vigente de colocadores no empresarizados; en
particular la información sobre la calidad y productividad del ganado que se puede medir en
las plantas frigoríficas con elementos objetivos como el rendimiento en canal y carne, la
calificación según sistemas de clasificación, el comportamiento de las variables frente a la
media y a explotaciones de alto rendimiento. Esta información no llega al ganadero, ni es
conocida por el colocador en la mayoría de los casos. De hecho, solo se procesa para uso de los
frigoríficos comercializadores o de los grandes compradores institucionales (supermercados y
empresas comercializadoras). Además de la información, la desconexión entre los ganaderos y
los frigoríficos y la presencia extensiva de intermediarios no profesionales han impedido el
desarrollo de sistemas de pago por calidad y mecanismos de compra novedosos como los
contratos de suministro, la negociación de futuros y la orientación de la producción según la
tendencia de mercados específicos.
Sitio de entrega de ganado para sacrificio
Como se detallará en secciones posteriores, más del 40% del sacrificio nacional actualmente
se efectúa en plantas ubicadas en las diez principales ciudades. El grueso del ganado
sacrificado en estas plantas es llevado en camiones desde las zonas productoras, lo que
implica pérdidas por estrés, maltrato y muerte de los animales. Adicionalmente al trasladar
animales vivos, los camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte
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