agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

• La escasa oferta de productos de carne bovina de rápida preparación, lo que contrasta con
industrias como la avícola.
En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la
rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor comercial por
medio de técnicas de reestructuración y de reformación. Estas novedosas tecnologías ya han
sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y su interés se basa en la
demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o de rápida cocción, en
porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales,
como así también en la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos
productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico
de la faena.
Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías de productos
cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen,
mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración. Sales
tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se han utilizado
para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares se solubilizan por la
acción salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con el calor.
Mientras la gelación de las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capacidad ligante
y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en los productos
crudos no ocurre esta ligazón.
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo para
consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo de los
cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado de
los productos cárnicos.
La reestructuración convencional de productos cárnicos desarrollada en los años 80’s se basó
en la utilización de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica (masajeo) para
la solubilización de proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que limitaron el mercado a
alimentos precocidos.
Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelificantes
(carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y
congelados.
La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación de una pieza coherente y
robusta de carne a partir de piezas de carne más pequeñas, las cuales se trataron con una o
más sales comestibles para formar una capa de proteínas solubilizadas sobre la superficie de
las piezas de carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprovechando las fuertes
uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se caracterizó porque las
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