agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

carne, una falta de control al cumplimiento de normas sanitarias en el procesamiento de la
carne, su transporte y expendio, un mercado cerrado a la competencia externa.
Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorífica moderna, que
solo comenzó a desarrollarse en los primeros años de esta década es en buena parte
responsable de la escasa innovación en productos y del atraso relativo en los sistemas de
distribución. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embutidora, pero tales
productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con la carne no procesada.
La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas condiciones de temperatura es
prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación de procesos tecnológicos que permitan
adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus características sensoriales y
aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En materia de suministro a los
canales de distribución detallista y a la industria gastronómica también hay una brecha
importante en relación con países con mayor desarrollo de la industria cárnica. Así por
ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su demanda, en términos de la
cantidad y calidad de los productos requeridos y la adición de valor de acuerdo con sus
necesidades, las carnicerías por su parte son abastecidas por mayoristas que usan la
infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen instalaciones de desposte con
tecnología obsoleta, no tienen logística de distribución y no manejan sistemas de
diferenciación por calidad.
Atraso tecnológico en las plantas de beneficio y desposte de ganado: Hay más de una planta por
municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos de operación y subutilización de
capacidad instalada. El atraso tecnológico en las plantas ubicadas en Municipios con menos de
100.000 habitantes es evidente y ello impacta negativamente la calidad higiénico-sanitaria de
los productos procesados y el medio ambiente. Así mismo, dadas las carencias de las plantas
municipales ubicadas en las zonas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde
tales regiones a las grandes ciudades del país donde operan plantas de sacrificio de mayor
tamaño y mejor tecnología, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras
y la distancia recorrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los
últimos diez años han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de
las zonas cebadoras y la expedición reciente del decreto 1500/2007, favorecerá la
actualización tecnológica de las plantas regionales y la conversión a un modelo más eficiente y
de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.
Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoración y comercialización de ganado gordo: La
comercialización de ganado cebado se realiza principalmente a través de comisionistas que
negocian lotes de ganado con mayoristas en las plazas de ferias. Hay una diferenciación en
precios según edad, sexo y peso del ganado, pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad
y a variaciones importantes en precios por la situación puntual de oferta y demanda en la
fecha de llegada a la plaza de ferias. Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por
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