agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
Se considera necesario invertir en I+D al objeto de encontrar nuevos
métodos de transformación que garanticen la máxima seguridad e
inocuidad con el fin de recuperar el uso de algunos tipos de SANDACH en la
fabricación de piensos para los animales con el fin de demostrar su
inocuidad sanitaria. (Reglamento (CE) 1774/2002 de la Unión Europea).
La Universidad Nacional de Colombia ha trabajado en el aprovechamiento
sostenible de sangre de ganado para tratar deficiencias de hierro de la
población y en el desarrollo de productos a partir del aprovechamiento del
contenido ruminal; la Universidad de Córdoba ha trabajado en la
evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica del cuajo extraído
artesanalmente de estómagos de bovinos, y la Fundación Universitaria del
Área Andina actualmente trabaja en la puesta en marcha de una empresa
procesadora de derivados cárnicos.
Optimización de procesos y formulación de alternativas tecnológicas para
la generación de valor agregado y economías de escala para los
coproductos (Vísceras blancas y rojas) y suproductos de la faena (cueros,
contenido ruminal, cálculos biliares, bilis, cebo, borlas, cachos, viriles,
sangre, huesos) en función de la ubicación y tamaño de las plantas de
sacrificio en Colombia.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 7 Sistemas de manejo y conservación de carne
Definición de la demanda
Aplicación de sistemas y tecnologías de refrigeración costo-eficientes en
plantas de sacrificio, transporte y expendios de carne.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas de carne,
expendios, transportadores.
Tipo de desempeño
Eficiencia, calidad y competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas.
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
La mayoría de plantas de sacrificio del país carecen de infraestructura de
refrigeración y congelación (2009) y las canales bovinas son despachadas a
los mayoristas a temperatura ambiente. El Decreto 1.500/2007 señala que
el manejo de la carne y vísceras de res en refrigeración es de obligatorio
cumplimiento, desde el proceso de sacrificio hasta el expendio. Esto
significa que se requiere del montaje y mantenimiento de la
infraestructura de frío en las plantas de procesamiento, en los vehículos de
transporte y en los puntos de venta.
Estado del arte de la Las decisiones de inversión -que se multiplicarán en los distintos tamaños
demanda (Vigilancia de plantas que deban instalar o ampliar los sistemas de refrigeración-,
Tecnológica)
deben ser soportadas por el parámetro de eficiencia -costos de energía, a
riesgo medioambiental, pérdidas de peso por resecamiento de las canales
bovinas-, para lo cual es necesario establecer las mejores alternativas en
materia de aislamientos, equipos, etc.
Los sistemas de refrigeración en las plantas de sacrificio se estructuran en
función de los volúmenes de proceso, la temperatura ambiente y otras
variables. Las alternativas para la refrigeración de canales incluyen tener o
no sistemas de pre-enfriamiento (túneles o cavas de refrigeración);
trabajar con amoniaco o freón; manejarse mediante unidades centrales o
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