agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

La cadena inicia con los productores primarios, cuya actividad es la producción de ganado
gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con diversos niveles de
adopción tecnológica en el manejo de su sistema productivo.
El eslabón de los comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco), incluye como
principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y a
los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercialización del
gordo, quienes compran los animales al productor primario y generalmente inician el
proceso de distribución mayorista de carne.
Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos o frigomataderos -
que por su capacidad y grado de adopción tecnológica están segmentadas en públicas y
privadas- actúan como prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones
anteriores. Este incluye el sacrificio de los animales, la separación de las partes
comestibles (carne en canal y vísceras) y no comestibles (pieles, sebo, y otros
subproductos) y el desarrollo de labores de higienización y procesos térmicos básicos a las
primeras.
La industria de embutidos, cuyo análisis no está dentro del alcance del presente estudio,
cuenta con una gran industria de estructura oligopólica y, por otra, con un número
inmenso de pequeñas compañías que comercializan sus productos a través del canal
tradicional de tiendas. Existe también algunas que elaboran comidas precocidas tales
como lasaña, albóndigas con salsa, etc.
En la distribución de carne para el mercado nacional participan como mayoristas las
carnicerías especializadas y colocadores, las primeras abasteciendo a restaurantes o
casinos, a los supermercados y almacenes de cadena, y los segundos proveyendo
principalmente a los expendios tradicionales y a la gran industria.
Los consumidores de carne en Colombia pueden abastecerse en los hogares o fuera de
casa, a través de los distribuidores minoristas mencionados.
Finalmente para atender el mercado externo operan los traders, cuya función es conectar a
compradores y vendedores en diferentes países. Su estructura interna también tiene
mayoristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, son relevantes a
nivel internacional, los consumidores que demandan cortes finos y carnes asociadas a la
connotación de naturalidad (gráfica 11).
1.2.1. CONSUMIDORES FINALES
Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgánica, cortes finos y carnes
con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable analizar las
preferencias o tendencias en el consumo de carne a nivel internacional, así como la
realidad del eslabón en Colombia.
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