agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
unidades de refrigeración independientes para cada cámara, etc., y la
calidad de los aislamientos.
La estrategia consiste en desarrollar un análisis de la tecnología disponible,
con aplicaciones específicas para plantas de sacrificio, a distintos tamaños
de operación y condiciones medioambientales, con el objeto de proponer y
definir las características requeridas en cada uno de los componentes de
los sistemas (refrigeración de canales, plantas de deshuese,
almacenamiento refrigerado y congelado de carne bovina, vísceras y
subproductos, áreas de circulación y despacho de productos refrigerados).
Entidades que tienen experiencia son: la Asociación Colombiana del
acondicionamiento de aire y de la refrigeración: las Universidades,
Nacional de Colombia – Instituto de ciencia y tecnología de alimentos
ICTA., de los Andes, del Valle, Jorge Tadeo Lozano, de Antioquia - Facultad
de Ingeniería de Alimentos.E.C.I. Facultad de Ingeniería Mecánica; la
Asociación Colombiana de Ingenieros de alimentos; la Asociación
colombiana de ciencia y tecnología de alimentos.
Evaluación de alternativas tecnológicas para los sistemas estacionarios y
móviles de refrigeración y conservación de carne en términos de eficiencia,
impacto ambiental, costos y calidad.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 8
Definición de la demanda
Preparación de capital humano para el manejo técnico y la
estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena
Desarrollo de sistemas de capacitación y acreditación (currículos,
institucionalidad, alianzas) de calidad en el manejo y procesamiento de
productos cárnicos.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas, expendios,
transportadores.
Tipo de desempeño
impactado
Eficiencia, calidad y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa.
Disciplinas necesarias para
la solución
Educación, ingeniería de alimentos, zootecnia, veterinaria, economía.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
El procesamiento y manejo de carne de res requiere de un conocimiento y
experticia que implican procesos formales de capacitación y
entrenamiento en procesos de faenado de ganado, deshuese de cortes
primarios, limpieza y porcionamiento de cortes, empaques y sistemas de
conservación, preparación de cortes de acuerdo con sus características
particulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y tamaño de las piezas.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
La preparación debe cubrir el conocimiento de cualidades nutricionales y
composición de la carne y sus sustitutos directos, buenas prácticas en
desinfección y bacteriología, estándares de producción, características de
los sistemas de empaque, mantenimiento de la cadena de frío, controles de
calidad, y la preparación de cortes en la etapa de comercialización al
consumidor final o la industria gastronómica.
En la oferta institucional de capacitación está el SENA, con disciplinas en
los currículos de las facultades de Ingeniería de Alimentos, Microbiología,
Ingeniería de Producción Agropecuaria, especializaciones en
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