agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

proteínas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selectivamente de modo que las
piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una sustancialmente, las propiedades
de la carne cruda sin tratar.
Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets” desarrollado por Meat
Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este tipo de tecnología. El
producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin el uso de ligantes artificiales,
ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa utiliza la proteína natural de la
carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta tecnología permite tener una
sensación de producto natural en la boca, una mordida de músculo entero que es tierno,
mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineación natural de la fibra cuando
se corta a través del músculo, da la apariencia de músculo entero.
Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla con
sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto uniforme en
tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características texturométricas
deseables.
Los preformados y reestructurados permiten la utilización de cortes de los cuartos delanteros
que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo, lo que abre una
ventana interesante para la comercialización de carne “comercial”, en cortes como el murillo,
paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo interno, a partir de la oferta de
productos con ciertos atributos de conveniencia, y de bajo costo.
Segmentos objetivo en el mercado nacional
En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se aproxima a 600.000Ton/año. De
estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 principales capitales
consumen el 42% del total nacional.
Más del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 13% al sector institucional,
quedando solo una pequeña proporción del consumo para la industria procesadora de
alimentos con productos cárnicos. También se observa que el sector institucional, destinado a
satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, (restaurantes y casinos)
consumen 31.500 toneladas.
Dentro de las principales ciudades, el sector institucional y el consumo de hogares de los
estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos priorizados en el
presente estudio (cuadro 39), ya que en estos segmentos el consumo tiene una relación
directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos más competitivos en costo pueden
permitir aumentos reales de consumo o frenar el desplazamiento a productos sustitutos.
Adicionalmente, la transformación industrial a la que son sujetos estos productos, puede
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