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Tendencias del consumo mundial de carne
En el contexto mundial, el consumo de carne está siendo influenciado por varias tendencias
ligadas a la percepción de calidad que los distintos tipos de consumidores tienen frente a este
alimento. En primer lugar, existen diferencias en el peso que diferentes grupos etáreos o
raciales asignan a los atributos de la carne de res, más allá de las consideraciones del precio.
(Schnettler, Manquilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo señala
Grunert (2007), se está dando un desplazamiento progresivo en la percepción de la calidad de
la carne por parte de los consumidores, que cada vez dan más importancia a las
características extrínsecas del producto, relacionadas con una preocupación creciente por lo
natural y lo saludable, y con la necesidad de productos de conveniencia.
Desde la percepción de calidad, la preocupación por lo natural puede estar ligada a
múltiples aspectos relacionados con el producto, así como con el proceso productivo: Cuidado
animal, alimentación, uso de medicinas, hormonas, efectos ambientales de la actividad, etc.
(Grunert, 2007). A esto se suma una preocupación creciente por el consumo de alimentos
saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso de la carne de res, por la asociación
del consumo de carnes rojas con problemas de salud.
En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente
productos cuyas características favorecen la percepción de calidad del consumidor en lo
relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado del ecosistema. Entre estos se
encuentran las carnes “naturales”, avaladas generalmente por una certificación, que tienen
relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en países de la Comunidad
Europea, Norteamérica, Asia (Pacífico) y en todos los países en desarrollo.
De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f), en el mercado americano se emplean
etiquetas de diferenciación para la carne, así: Orgánica (ver capítulo 2), natural y de animales
alimentados a pasto (grass feed). También se destacan otros beneficios que permiten
diferenciar, llamados claims, como el no uso de antibióticos y hormonas. Mientras que el
consumo mundial de carne bovina crece a tasas del 2,5% anual, el consumo de carne natural y
orgánica lo hacen a tasas del 19%.
La etiqueta “natural” definida por el reglamento de USDA se refiere a carne sin aditivos ni
ingredientes artificiales o sintéticos y que es mínimamente procesada. Por su parte, las carnes
“grass feed” son provenientes de animales alimentados únicamente con pastos y a los que no
se aplican antibióticos ni hormonas. Los defensores de los atributos de carne señalan su
carácter magro como un atributo especial del producto. Algunos ejemplos del desarrollo de
las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como Hearst Ranch, Meyer Natural
Angus, y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado unos niveles muy importantes de
competitividad.
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