3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Listeria monocytogenes’in Biyokontrolü
Listeria monocytogenes çevrede yaygın olarak bulunduğundan dolayı kontaminasyon kaynakları
her zaman net olarak belirlenememektedir. L. monocytogenes prevalansının hayvanlarda yüksek
olması gıda kaynaklı Listeria infeksiyonlarının oluşumunda önem taşımaktadır. İşletmelere
L. monocytogenes’in girişi; topraktan çalışanların ayakkabıları vasıtasıyla, taşıma araçlarıyla,
infekte hayvanlarla, hayvan kaynaklı çiğ gıdalarla ve sağlıklı fakat etkeni taşıyan insanlarla
olabilmektedir. Gıda işleme tesislerinde L. monocytogenes’in genellikle rutubetli yüzeylerden,
kirli ve durgun sulardan, gıda kalıntılarından, alet ve ekipmanlardan izole edildiği bildirilmiştir
(Swaminathan ve ark., 2007). Ayrıca, gıda işleme tesislerinde L. monocytogenes’in alet-ekipman
yüzeyine tutunarak işletmede biyofilm oluşturmak suretiyle potansiyel bulaşma kaynağı olduğu
saptanmıştır (Jeong ve Frank, 1994). Bu kapsamda üretim zincirinde yer alan tüm işletmelerde
iyi üretim uygulamaları (GMP) ve HACCP sisteminin eksiksiz uygulanması büyük önem
taşımaktadır.
Bakteriyofajlar L. monocytogenes’in Biyokontrolünde Kullanılabilir Mi?
Bakteriyofajlar ilk kez 1900’lerin başında bakteri yiyen virüsler olarak tanımlanmıştır.
Antibiyotikler ve antiseptikler gibi antibakteriyel ajanlara kıyasla bakteriyofajları farklı ve
fonksiyonel kılan durum yüksek seçici toksisitesi sebebiyle canlı dokulara zarar vermeden
uygulanabilir olmasıdır (Chan vd., 2013). Oldukça yüksek konak spesifitesine (bir tür veya aynı
genus içinde bir kaç tür) sahip olan bakteriyofajların iki tipi ortaya konmuştur. Bunlardan ilki,
ılımlı (temperate), ikinci tipi ise, litik (bakterilere virülent) tip olarak adlandırılan, bakteriye
tutunarak genetik materyalini aktaran, bakteri içerisinde çoğalan ve bakteriyi ortalama 20-60
dakikada lize ederek terk edip, yeni bakterileri infekte eden fajlardır (Abedon, 2006).
Günümüzde gıdalarda fajların kullanımı ile ilgili pek çok çalışma yapılmaktadır. Gıdaların
bakterilerle kontamine edilip fajların test edildiği bakteriler arasında Camphylobacter
(LocCArillo vd.,2005), E. coli O157:H7 (Ayaz ve ark., 2014a ve 2014b), Brochothrix (Greer
vd., 2002), Salmonella ve Listeria (Leverentz vd., 2006) bulunmaktadır.
Virülent bakteriyofajlar farklı çevrelerden elde edilmekte ve bu durum L. monocytogenes’in
gıdalarda kontrol altına alınmasında gün geçtikçe daha da önem arz etmektedir (Ganegama
Arachchi vd., 2013). Almanya’da bir süt işleme tesisinden izole edilen P100 fajını içeren
Listex (Carlton vd., 2005; Anon 2006) ve ABD’de Baltimore iç liman suyundan izole
edilen, altı farklı fajdan oluşan ListShield (Pasternack and Sulakvelidze 2009) günümüzde
gıdalarda kullanımına izin verilen listeriyofaj preparatlarıdır (Micreos Food Safety, 2010).
Türkiye’de henüz gıdalarda kullanım izni almış bir listeriyofaj preparatı olmamasının ötesinde,
listeriyofajların gıdalarda biyokontrol ajanı olarak kullanımına dair yayınlanmış bir çalışma
bulunmamaktadır.
Bu eksikliğin giderilmesi amacıyla, gıdalarda L. monocytogenes’in bakteriyofaj ile
biyokontrolünü kapsayan bir çalışma planlanmıştır (Ayaz ve ark., 2015). Bu projenin bir
bölümü olan, bakteriyofaj kokteyli ile kanatlı etlerinde ve et ürünlerinde L. monocytogenes’in
biyokontrolü projesinde aşağıdaki işlemlerin yapılması amaçlanmıştır:
i) Sığır/koyun ve kanatlı mezbaha atık sularından litik etkili listeriyofaj izolasyonu,
ii) İzole edilen listeriyofajların plak karakterizasyonlarının yapılması,
iii) Listeriyofajların DNA’larının restriksiyon enzimleri ile karşılaştırılması,
192