3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

alışkanlıklarında beyaz ete öncelik vermesi konusundaki uyarıları ve kanatlı eti fiyatlarının
kırmızı ete göre daha düşük olması kanatlı eti tüketiminin hızla artmasını sağlamıştır (1).
Tavuk eti, hazır gıda (fast-food) işletmeleri ve restoranlarda geniş ölçüde kullanılmaktadır.
Bununla birlikte, kanatlı eti, dünyada toplam et üretiminin 2/3’ünü meydana getirmektedir (2).
Bu bağlamda, kanatlı eti tüketimine ilişkin dini bir kısıtlamanın bulunmaması da tüm dünyada
kanatlı eti tüketimini arttıran önemli bir unsur olarak değerlendirilmektedir (3).
Türkiye’deki tavuk eti tüketiminin son 15 yıldaki tüketim seyri incelendiğinde, genel olarak
istikrarlı bir artış görülmektedir. Bu bağlamda, kişi başına düşen tavuk eti tüketimi 1995 yılında
6,6 kg/yıl iken, 2009 yılında 16 kg/yıl, 2014 yılında ise 21 kg/yıl olarak kaydedilmiştir (4,5).
Türkiye’de kanatlı eti üretimi 2011 yılında 1,618,350 metrik ton; 2012 yılında 245,554 metrik
ton olarak gerçekleştirilmiş ve böylelikle ülkemiz kanatlı eti üretimi bakımından dünyanın 9.
büyük ülkesi haline gelmiştir. Söz konusu kanatlı eti üretimi büyük ölçüde iç talebi karşılaması
yanında, son 15 yılın üretim verileri incelendiğinde, kanatlı eti üretiminin sadece % 7.2’lik
bölümünün ihraç edildiği bildirilmektedir (6).
Tüm dünyada besleyici, lezzetli ve ucuz olmaları nedeniyle tercih sebebi olan kanatlı etlerinin
çabuk bozulmaları nedeniyle hijyenik koşullarda sevk edilmesinin sağlanması ve tüketiciye
ulaşana kadar kalitesini muhafaza etmesinin sağlanması gerekmektedir. Nitekim, ülkemizde
tavuk eti üretiminin büyük ölçüde artmış olmasına karşın, kesim, işleme, depolama ve satış
yerlerinin hijyenik kalitesinin istenilen düzeye getirilememiş olması, ürünlerin bozulma riski
dolayısıyla halk sağlığı açısından önemli bir sorun oluşturmaktadır (7).
Özellikle yaz aylarında uygun muhafaza sıcaklığının uygun şartlarda sağlanamaması nedeniyle
kanatlı etleri kısa sürede bozulmakta, bu durum gerek ekonomik gerek gıdanın tüketilebilirliğinin
ortadan kalkması ve gerekse insan sağlığı açısından büyük risk oluşturmaktadır (8). Ayrıca
dünyada birçok ülkede gıda üretimi yeterli düzeyde olmaması ile birlikte, gıdaların tüketilmeden
bozulması durumu daha da olumsuz hale dönüştürmektedir. Dünya nüfusunun artması ile birlikte
oluşan gıda ihtiyacında sadece gıda üretimi değil, gıda üretimi sonrası meydana gelen ve bazı
ülkelerde %25’e varan gıda bozulma oranının azaltılmasına yönelik çalışmaların desteklenmesi
son yıllarda öne çıkmaktadır (8). Ayrıca, gelişmekte olan ülkelerde, çok belirgin bir şekilde
üretim zinciri ve küçük çiftliklerde gıda kayıplarının yaşandığı ifade edilmektedir. Nitekim,
FAO toplam üretimin %30-40’nın uygun olmayan hammadde kullanımından hasat sonrası
depolama yetersizliği, işleme ve ulaştırma imkanlarının uygun olamaması gibi problemlerden
ötürü marketlere ulaşmadan önce oluştuğunu belirtmektedir (9).
Bozulma genel olarak gıdaların fiziksel görünümünde, renginde, lezzetinde ve kokusunda
değişiklere yol açan ve gıdanın tüketimini engelleyen durum olarak ifade edilmektedir.
Bakteriler gıdalarda başlangıçta serbest formdaki düşük moleküllü maddeleri enerji kaynağı
olarak kullanmakta ve hızla çoğalarak gıda maddelerinin yüzeyinde yapışkan, sümüksel bir
tabaka ile karakteristik hem fiziksel hem de kimyasal bozulmalara neden olmaktadır. Kanatlı
etlerinin mikroflorası üzerine üretim yapılan çiftlikten tüketim yapılan sofraya kadar olan
aşamalarda birçok faktör etkili olmaktadır. Su, hava, rezervuar, broiler yetiştirme koşulları ile
kesim amacıyla transport, boşaltma, kesim koşulları, soğutma, parçalama, paketleme, muhafaza
ve dağıtım ile satış koşulları kanatlı etinin hijyenik kalitesinin belirleyen faktörler olarak
nitelendirilmektedir (3). Kanatlı etlerinin mikroorganizmalar tarafından kontaminasyonunun,
canlı hayvanlarda görülen enfeksiyonlar da göz önüne alınarak, taşıma, kesim işlemi, haşlama,
667