3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

tüylerin arasına iyice nüfuz etmesi sağlanır. Yeni geliştirilen bir yöntem de ise hayvanlar bir
buhar kazanının içinden geçerken basınçlı hava buharın tüy köklerine etki etmesi sağlanır. Bu
yöntem sayesinde ciddi miktarda su (%70’e varan miktarda olduğu ifade edilmektedir) ve suyu
ısıtmak için kullanılan enerjiden tasarruf edilir. Söz konusu işlemde ayrıca karkas üzerindeki
mikroorganizma sayısı da, ortak bir yıkama kullanılmadığı için kontrol edilebilir. Ticari tüy
yumuşatıcı ekipmanlar; hafif veya yumuşak (50 – 53°C derecede 2 - 3 dakika), orta sert (4 –
58°C derecede 1 - 2 dakika; tüyleri daha sıkı tutunan erişkin kanatlılar için kullanılır) ve sert
(60 – 62°C derecede 1 - 1.5 dakika; genel olarak su kuşları için kullanılır) olarak derecelendirilir.
Tüylerin yumuşaması açısından su sıcaklığının yüksek olması daha iyi sonuçlar vermekle
birlikte çok sıcak su deriye zarar verir ve dış deri tabakasının ayrılmasına neden olur. Yukarıda
da belirtildiği üzere bu aşamada mikrofloranın kontrol edilmesi son derece önemlidir. Genel
itibariyle bakıldığında ise yüksek su sıcaklıkları (>50° C) bazı belirli mikroorganizma gruplarını
etkisiz hale getirir. Bu alanda kaydedilen bir başka gelişme ise su ile yumuşatma sırasında ters
akış tasarımıdır (tankın çıkışında temiz sıcak su verilir). Buna ek olarak bazı tesislerde birden
fazla sayıda tank kullanılır ve son tank en temiz olanıdır (zincirleme yıkama etkisi).
Tüylerin Yolunması
Bu aşamada tüyler karkastan esnek kauçuk tırnaklar ile çekilir/yolunur. Bu işlem sırasında
askıdaki piliçler, çok sayıda tırnakları olan disk / merdane arasından geçer. Esnekliklerini
sağlayan özel bir yağ içeren kauçuk tırnaklar, karkasın farklı yerlerindeki tüylerin yolunması
için önemlidirler. Günümüzde bu işlem büyük kanatlı eti tesislerinde tamamen otomatik olarak
yapılmakta ve iş gücünden büyük oranda tasarruf sağlamaktadır. İşlem bittiğinde etlik piliç
karkası üzerinde kalan küçük kılcal tüyler üzerine koku sinmeyecek şekilde temiz bir alevden
geçirilerek (tütsülenerek) yakılıp temizlenir. Küçük kılcal tüylerin daha fazla olduğu su kuşlarında
ise hayvanlar önce sıcak parafine (mum) daldırılır, parafin soğuduktan sonra ise soyulur. Parafin
yeniden eritilip, filtreden geçirildikten sonra yeniden kullanılabilir. Tüyleri yolunmuş hayvanlar
karkas üzerinde kalanların temizlenmesi için yeniden durulanırlar.
Düşük Seviyeli Elektrik Uygulaması
Bu işlem opsiyonel bir işlem olup karkasa düşük seviyede elektrik vermek suretiyle kasların
katılaşması amacına yöneliktir. Yapılan işlem ile kaslardaki mevcut enerji tüketilerek katılaşma
süreci hızlandırılır ve bu sayede karkasın parçalanması / sıyrılması işlemine daha kısa sürede
başlanabilir. Taze etin bir an önce sıyrılması / parçalanmasının gerektiği durumlarda bu uygulama
özellikle önem arz eden bir işlemdir. Elektrik uygulanmadan yapılan kesim işlemi sonrasında
kemikten ayırma işleminin 6-8 saat içerisinde başlanabilmesine karşılık, düşük seviyede elektrik
uygulanmasıyla bu süre sadece 3,5 saat sonra gerçekleştirilebilir. Bu işlem ilk olarak 1960 yılında
kırmızı et elde edilen hayvanlarda uygulanmaya başlanmış olup (örneğin Yeni Zelanda’dan ithal
edilmiş koyun eti) kanatlı işleme tesislerinde sadece 10-15 yıldır kullanılmaktadır. Günümüzde
pek çok büyük kanatlı işleme tesisinde kemikten ayırma zamanına kadar hayvanları hareket
eden askılarda tutarken bu prosedür uygulanmaktadır. Kemikten ayırma işlemi kesimden sonraki
gün yapılacak ise hayvanlar hattan alınmakta, büyük konteynırların içerisinde tutulmakta ve
işlem öncesinde yeniden askılara asılmaktadır. Unutulmaması gereken husus düşük seviyede
elektrik uygulanmadığında kemikten ayırma işlemine erken başlanılması önemli derecede kas
kasılmasına ve etin sert olmasına yol açacaktır.
İç Çıkartma
1970’li yılların başında geliştirilen yarı otomatik iç çıkartma sistemleri kanatlıların birincil
358