3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

ile birlikte göğüs ve but etinde sırasıyla %0.89 ve %0.48’lik bir kayıp belirlenmiştir. Tavuk
etlerinin pişme kaybı ve su tutma kapasitesi gibi özelliklerine ilişkin değişimlerde Şekil 2’de
gösterilmiştir. Dondurup çözündürme aşamasında miyosin ve aktinin agregasyonuna ve
koagülasyonuna bağlı olarak hücre içi liflerde büzülme sonucu tavuk göğüs ve but etinin su
tutma kapasitesi değerinde sırasıyla %3.4 ve %2.5 düzeyinde bir azalış belirlenmiştir. Ancak bu
azalış istatistik olarak önemli düzeyde değildir (p>0.05). Protein yapısındaki değişim pişirme
kaybı değerlerine de olumsuz yansımıştır. Tavuk but etinin pişirme kaybı %21.50 düzeyinde artış
göstermiş ve bu artış istatistik olarak önemsizdir (p>0.05). Ancak tavuk göğüs etinin pişirme
kaybındaki artış %57.90 olarak belirlenmiş ve bu artış istatistik olarak önemlidir (p