3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

ileşikler 4,8-DiMeIQx, PhIP ve MeIQ iken en az düzeyde oluşan bileşikler ise MeAαC, IQx,
MeIQx ve AαC bileşikleri olmuştur. MeAαC bileşiği bütün gruplarda tespit edilebilir düzeyin
altındadır. En yüksek miktarlar 4,8-DiMeIQx bileşiğinde orta düzeyde pişmiş grupta 1,850 ng/g,
çok pişmiş grupta ise 3,330 ng/g düzeyinde tespit edilmiştir. Elektrikli ocakta pişirilen tavuk
dönerlerin HAA içerikleri incelendiğinde ise yaprak dönerlerde 4,8-DiMeIQx ve PhIP; karışım
dönerlerde de 4,8-DiMeIQx, PhIP, IQ ve MeIQ bileşikleri yüksek oranda tespit edilmiştir. Her
iki döner tipi için MeAαC tespit edilebilir limitin altındadır. Düşük konsantrasyonda oluşan
bileşikler ise yaprak dönerlerde IQx, MeIQx, 7,8-DiMeIQx ve AαC; karışım dönerler için de
IQx, MeIQx ve 7,8-DiMeIQx’dir.
Tavuk dönerlerin toplam HAA içeriği incelendiğinde, en yüksek HAA konsantrasyonuna karışım
dönerlerde gazlı ocakta çok pişirilmiş grupta (4,962 ng/g), en düşük HAA konsantrasyonuna ise
yaprak dönerlerde gazlı ocakta az pişirilmiş grupta (0,407 ng/g) rastlanmıştır. Pişirme süresi ve
pişirme yöntemi dikkate alındığında, bütün gruplarda çok pişirilmiş örneklerin toplam HAA
içeriği her iki döner tipinde de az ve orta derecede pişirilmiş örneklere kıyasla daha yüksektir. Bu
farklılık gazlı ocakta pişirilen örneklerde istatistik olarak önemli bulunmuştur (p