3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 23 Tavuk Eti Köftelerinin Aktif Paketleme ile Muhafazası
Özlem Pelin Can, Seyda Şahin
1
Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas, Türkiye
2
Cumhuriyet Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı,
Sivas, Türkiye
Özet
Bu çalışma, biberiye ekstraktı ile kaplanan aktif paketleme materyalinin tavuk eti köftelerinin
+4 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapıldı. Aktif
paketleme materyali biberiye ekstraktı (A grubu % 0.3 ve B grubu % 0.5) kullanılarak ve
biberiye ekstraktı içermeyen kontrol (K) grubu olarak hazırlandı. Bu şekilde hazırlanan vakum
paketli (VP) tavuk köfteleri +4 °C’de 9 gün muhafaza edildi. Kontrol ve biberiye ekstraktı ile
muamele edilen örnekler, muhafazanın 0., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde mikrobiyolojik (Psikrofilik
bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, Laktik asit bakterileri ve Maya-Küf sayısı), kimyasal
(pH ve thiobarbiturik asit sayısı) ve duyusal (görünüş, lezzet ve genel beğeni düzeyi) kalite
nitelikleri yönünden analizleri yapıldı. Biberiye ekstraktı uygulanan grupların kontrol grubuna
göre mikrobiyolojik yönden daha uzun raf ömrüne sahip olduğu görüldü. Biberiye ekstraktı
uygulanan % 0.3 ve % 0.5’lik gruplar arasındaki farklar istatistiki açıdan önemsiz bulundu.
Duyusal yönden % 0.3’lik biberiye yağı uygulanan A grubunun panelistler tarafından tercih
edildiği saptandı. +4 °C’de muhafaza edilen % 0.3 biberiye ekstraktı ile kaplanarak paketlenen
tavuk köftelerinin 9 güne kadar tüketilebilir niteliğini korumasında etkisinin olduğu belirlendi.
Anahtar Kelimeler: Aktif Paketleme, Biberiye Ekstraktı, Muhafaza, Tavuk Köfte.
Giriş
Tavuk eti içerdiği besin maddeleri yanında protein miktarının kırmızı ete oranla daha fazla
olması, protein kalitesinin yüksek olması, insan beslenmesi için gerekli olan amino asitlerin
tümünü içermesi, daha az yağ ve kolesterol içermesi, sindirimin kolay ve ekonomik olması
nedeniyle tercih edilmektedir (1,2). Tavuk eti ve ürünlerinin tüketiminin yüksek olmasına
rağmen kolay bozulabilen yapıda olması nedeniyle gıda sektörü tavuk etinin raf ömrünü artırmak
için yeni teknolojiler arayışındadır (3). Aktif paketleme, tüketici talepleri ve tercihlerine yönelik
gıda paketlemesinde yenilikçi bir yaklaşım olarak ortaya çıkmıştır. Paketleme materyaline
çeşitli aktif bileşenlerin katılmasıyla fonksiyonlarını geliştirmeyi, gıdaların kalitesini en iyi
şekilde korunarak, raf ömrünün uzatmayı, gıdanın kalite güvencesini sağlamayı ve gıdanın
duyusal kalite niteliklerini geliştirmeyi amaçlamaktadır (4,5). Tüketicilerin daha sağlıklı ürün
talebini karşılamak için kimyasal koruyucu madde içermeyen ürüne yönelik aktif paketleme ve
işleme teknolojileri ile bazı durumlarda doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımı
şeklinde raf ömrünün artıran uygulamalar önerilmektedir (3,6). Bu amaçla biberiye, kekik
ve oregano gibi esansiyel yağlar antimikrobiyal ve antioksidan özelikleri nedeniyle gıdaların
raf ömrünü artırmak için yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır (7,8). Özellikle, biberiye
(Rosmarinus officinalis L.) zengin antioksidan içeriği ve diğer bitkilere nazaran daha az renk
ve koku maddesi içermesi nedeniyle son zamanlarda gıda endüstrisinde en çok tercih edilen
bitki çeşitlerinden birisi olmuştur. Biberiye ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özelliği
içerdiği karnosol, karnosik asit ve rosmarinik asitten kaynaklanmaktadır (9).
551