3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Tartışma
Mikrobiyolojik Değerlendirme
Gıdaların soğukta muhafazasında bozulmanın göstergesi olarak kabul edilen psikrofilik bakteri
sayısı başlangıçta (0.gün) 2.8 log 10
kob/g düzeyinde saptanırken kontrol grubunda muhafazanın
3. gününden itibaren bir artış görülmüştür. Psikrofilik bakteri sayısı kontrol grubunda 7. günde
7.3 log 10
kob/g ile en yüksek seviyeye ulaşırken, % 0.3 ve % 0.5’lik biberiye ekstraktı uygulanan
gruplarda ise 5.7-4.8 log 10
kob/g düzeyinde saptanmıştır (P0.05)(Tablo 1). Laktik asit bakterileri fakültatif anaerob
mikroorganizmalar olup soğuk muhafaza ve vakum paketlenmiş tavuk etlerinin bozulmasında
etkilidir (17). Tavuk köftelerinde başlangıçta 1.9 log 10
kob/g olarak saptanan laktik asit bakteri
sayısı kontrol grubunda 7. günde 5.9 log 10
kob/g ile en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Biberiye
ekstraktı uygulanan A grubunda muhafazanın 9. gününde 4.0 log 10
kob/g ile B grubunda ise 3.3
log 10
kob/g en yüksek seviyeye çıkmıştır. % 0.5’lik biberiye ekstraktı uygulanan B grubunda
muhafazanın 7. gününde laktik asit bakteri sayısı kontrol grubuna göre 3 log 10
kob/g daha düşük
saptanmıştır (P0.05)(Tablo 2).
Duyusal Değerlendirme
Biberiye ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyel özellikleri sayesinde gıdalar uzun süre
muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada % 0.5’lik biberiye ekstraktı uygulanan B grubu
örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri % 0.3 biberiye ekstraktı uygulanan A grubu
örneklerine göre iyi olmasına rağmen, A grubu örnekleri panelistler tarafından daha fazla beğeni
kazanmıştır (Tablo 3). Bu çalışmada kontrol grubuna ait örneklerin muhafazanın 7. gününde
bozuldukları tespit edilmiştir.
554