3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 10 Tavuk Dönerlerde Farklı Pişirme Yöntemleri ve Sürelerinin
Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi
Nesrin Özsaraç 1 , Nuray Kolsarıcı 2 , Güliz Haskaraca 2 , Eda Demirok Soncu 2
1
Başbakanlık Türk İşbirliği ve Koordinasyon Ajansı Başkanlığı(TİKA), Ankara, Türkiye
2
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye
Özet
Bu çalışma kapsamında fast-food tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir yeri olan tavuk
dönerlerde (yaprak ve karışım) sağlık riski oluşturan heterosiklik aromatik aminler üzerine
farklı pişirme sıcaklıklarının (az, orta, çok pişmiş) ve döner pişirme yöntemlerinin (gazlı ve
elektrikli) etkileri incelenmiştir. Bu kapsamda kurulan denemede tavuk dönerlerde IQ, IQx,
MeIQ, MeIQx, PhIP, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, AαC ve MeAαC bileşikleri aranmıştır.
Ayrıca, HAA oluşumunda öncü bileşik olarak rol alan kreatin/kreatinin, toplam serbest amino
asit (SAA) ve glukoz analizleri de yapılmıştır. Çalışmada, tavuk yaprak ve karışım dönerlerde en
fazla oluşan bileşik 4,8-DiMeIQx, PhIP ve MeIQ bileşikleri iken, tavuk dönerlerde en az oluşan
HAA’lar ise MeIQx ve AαC olmuştur. Bununla birlikte MeAαC bileşiğinin bütün gruplarda
tespit edilebilir düzeyin altında (ND) oluştuğu gözlenmiştir. Çiğ etin kreatin, kreatinin, toplam
SAA ve glukoz içeriği, pişmiş dönerlerde tespit edilen miktarlar ile kıyaslandığında, pişirmeye
bağlı olarak kreatin miktarında azalma gözlenirken, kreatinin miktarında ise artış belirlenmiştir
(p