3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

muhafazası olarak tanımlanır. Bu muhafaza yöntemi etin raf ömrünün uzatılmasında başarılı
bir yöntem olmakla birlikte, yöntemin bazı kalite karakteristikleri üzerine olumsuz yönde etkili
olduğu yapılan araştırmalarda gözlenmiştir. Dondurma işlemi esnasında hücre içinde bulunan
su hücreler arasına doğru geçiş yapar ve hücre içi iyonik güç artar. Hücre arasında oluşan buz
kristalleri ise hücre membranının deformasyonuna ve proteinlerin denatürasyonuna neden
olur [3]. Yapılan araştırmalar myosinin söz konusu denatürasyondan en çok etkilenen protein
olduğunu gösterirken [4,5], bir diğer çalışmada buz çözümü sonrası sızıntı suyunda sarkoplazmik
proteinlerin tespit edildiği bildirilmiştir [6]. Ayrıca, dondurma, donmuş depolama ve buz
çözümü sonucu hücre yapısında ve proteinlerde meydana gelen değişimin etlerde çözme kaybını
artırdığı ve su tutma kapasitesini azalttığı da bilinmektedir [6,7]. Su tutma kapasitesindeki bu
azalış ve hücresel yapıdaki deformasyon, etin özellikle gevrekliğine ve duyusal özelliklerine de
yansımaktadır [3].
Dondurma, -18°C’de donmuş depolama ve buz çözümü aşamasında taze etlerde ve et ürünlerinde
gözlenen bir diğer kalite değişimi de lipidlerde ve proteinlerde meydana gelen oksidasyondur.
Yapılan çalışmalar, buz kristallerinin hücre zarında meydana getirdiği deformasyon sonucu
mitokondrial ve lizozomal enzimler ile hem demiri ve prooksidanların açığa çıktığını ve bu
bileşenlerin lipid oksidasyonu [8,9] ile protein oksidasyonunu [10] tetiklediğini göstermiştir. Yanı
sıra, dondurma ve buz çözümünün et renginin stabilitesi üzerine de etkili olduğu araştırmacılar
tarafından bildirilmiştir. Taze etlerde oksijenasyon sonucu oluşan metmyoglobinin miyoglobine
redüksiyonu için bir enzim sistemi mevcuttur. Ancak dondurma ve buz çözümü ile bu sistemin
inaktive olması sonucu metmiyoglobin hızlı bir şekilde et yüzeyinde akümüle olur ve et
renginde koyulaşma ile sonuçlanır. Öte yandan, dondurma, donmuş depolama ve buz çözümü
aşamalarında lipid oksidasyon ürünlerinin myoglobin oksidasyonunu tetiklediği ve buna bağlı
olarak et renginde değişimlerin gözlendiği de araştırmacılar tarafından ifade edilmiştir [11].
Özetle, dondurma, donmuş depolama ve buz çözümü taze etin muhafazasında etkili bir yöntem
olmakla birlikte etin bazı kalite karakteristiklerinde değişime neden olmaktadır. Bu noktadan
hareketle, bu araştırma kapsamında -18°C’de dondurma ve 48 saatlik donmuş depolamanın
ardından buz çözümünün tavuk eti kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot
Kesimi takiben derisiz ve kemiksiz tavuk göğüs ve tavuk but eti ticari bir firmadan temin edilmiş
ve soğuk koşullarda Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Et Teknolojisi laboratuvarına
getirilmiştir. Tavuk göğüs ve but etleri, aynı ticari firmadan temin edilen ambalajlara yaklaşık
500 g’lık porsiyonlar halinde yerleştirilmiş ve -18°C’de dondurularak depolanmıştır. 48 saatlik
depolamanın sonunda tavuk göğüs ve but eti 4°C’de yaklaşık 24 saat süreyle çözündürülmüştür.
Taze ve dondurulup çözündürülmüş örneklerde besinsel bileşimdeki değişimleri incelemek için
%nem (AOAC 950.46), %kül (AOAC 920.153), soxhelet düzeneği kullanılarak %yağ (AOAC
991.36) ve kjeldahl yöntemine göre %azot miktarı (AOAC 955.04) belirlenmiştir. Protein düzeyi
6,25 faktörü kullanılarak hesaplanmıştır [12]. pH analizi için, 10 g et örneği 100 ml destile
su içerisinde homojenize edilmiş ve pH metre (Hanna HI 221, Ann Arbor, Michigan, USA)
kullanılarak oda sıcaklığında ölçüm yapılmıştır [13]. Tavuk göğüs ve but etlerinin yüzey L*,
a*, b* renk değerleri Minolta renk tayin cihazı (CR 400) kullanılarak 6 farklı noktadan alınan
ölçümlerle belirlenmiştir. Dondurup çözündürmenin lipitlerdeki değişimler üzerine etkisini
belirlemek için soğuk ekstraksiyon metodu [14] ile elde edilen yağda serbest yağ asitliği [15]
629