3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Bu yöntemlerden birisi hayvansal yan ürünlerden protein hidrolizatı üretimidir. Bu yöntemde
protein, materyalden su, alkali veya asidik bir çözelti içerisinde belirli pH’da ekstrakte edilmekte,
çözünür durumdaki protein, çözeltiden saflaştırılarak kurutulmaktadır. Daha sonra protein,
enzimatik veya kimyasal yollarla kısmi hidrolize tabi tutulmakta, sonuçta farklı uzunluklarda
peptit ve serbest aminoasitler içeren hidrolizat ürünler elde edilmektedir. Kısmi hidroliz olmuş
proteinler, çözünürlük, yağ bağlama özelliği, köpük oluşturma kabiliyeti ve emülsifiye etme
gibi fonksiyonel özellikler kazanmış olmaktadır. Hidroliz sırasında bioaktif peptitler de açığa
çıkmaktadır. Bunların antioksidan, antimikrobiyel ve antihipertansiv (ACE inhibitor) özellikleri
üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Beslenme açısından bazı proteinleri sindiremeyen
hastalar hidrolizat içeren gıdalar ile beslenebilmekte, diğer taraftan mikrobiyoloji alanında da
hidrolizatlar mikroorganizmalar açısından karbon ve nitrojen kaynağı olarak besiyeri olarak
kullanılabilmektedir. Diğer taraftan çevre kirliliğinin azaltılmasına yönelik çabalar da bu arayışı
desteklemiştir(1). Kanatlı sanayi yan ürünleri önemli protein kaynakları olarak gösterilmektedir.
Bunlardan yaklaşık %30’u iç organ ve %10’u da tüydür. Kan; canlı kanatlı ağırlığının yaklaşık
%2-6’ını oluşturmaktadır. Filtre edilip kurutulduğunda hayvan yem katkısı ve gübre olarak
kullanılmakta, önemli oranda lisin, arginin, metionin ve sistin aminoasitleri içermektedir. Tüy;
canlı ağırlığın yaklaşık %5-7’ini oluşturmakta olup tüy unu %90 civarında protein içermektedir.
Tüyde bulunan protein keratin olup glisin, serin ve prolin bakımından zengindir. Tavuk kemiği,
MDM posası olarak önemli miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Bu materyal bağ doku, kemik,
kıkırdak ve az miktarda etten oluşmaktadır. Tavuk kemiği %90 civarında protein içermekte ve
aminoasit olarak belirleyici olan Hidroksiprolin olmaktadır. Baş, deri, ayak ve iç organlar farklı
oranlarda protein ve yağ içermektedir. İç organlar en fazla lipit içeren yan ürünlerdir. Ayrıca
kafa, deri, ayak ve kemikler ise kollajen bakımından zengindir(1).
Tablo.1. Kanatlı Yan Ürünlerinin Protein Oranları
Kanatlı Yan ürünü
% protein
Tüy unu
85-99
Kan unu
60-80
Kafa ve ayak
16
Kemik
23-24
İç organ
11-12
Barsak
53-60
Protein hidrolizatları üzerine yapılan çalışmalarda antioksidan aktivitenin en yüksek keratin
hidrolizatlarında olduğu; kollajen hidrolizatlaının ise yüksek antihipertansiv aktivite gösterdiği
tespit edilmiştir. Protein hidrolizatları, mikrobiyoloji ve biyoteknoloji alanında da kullanım
alanı bulabilmektedir. Bu yolla önemli ölçüde antibiyotik, organik asit ve enzimlerin endüstriyel
üretimi sağlanmaktadır (1).
Tablo.2. Kanatlı Yan Ürünlerinden Elde dilen Protein Hidrolizatları
Yan Ürünler
Elde edilen biyolojik ürün
Kemik
Kollajen hidrolizatı
Tüy
Keratin hidrolizatı
İç organ
Protein hidrolizatı, enzim ve lipit
Kafa, ayak ve kan
Protein hidrolizatı
Bugüne kadar yapılan çalışmalarda tavuk yan ürünlerinden en verimli olanın iç organlar
olduğu, fakat bununla beraber iç organlardan elde edilen hidrolizatların gıda katkısı olarak
kullanılabilirliğinin mikrobiyolojik açıdan doğrulanması gerektiği belirtilmektedir (1).
577