3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

inaktivasyonuna, enzimlerin inaktivasyonuna veya aktivasyonuna neden olabilmesi, kovalent
bağları etkilememesi ve proteinlerde yapısal değişimlere neden olmasından dolayı gıdaların
tazeliğinin korunmasında, tekstür, renk, tat ve aroma özelliklerinin geliştirilmesinde ve su tutma
kapasitesinin artırılmasında etkili olmaktadır (Özlü ve Atasever, 2007)
Yapılan çalışmalarda mikroorganizmaların HPP uygulamasına karşı göstermiş oldukları
direncin farklı olduğu görülmektedir (Hogan ve ark., 2005). Örneğin; 30 dak 400 MPa basınç
uygulamasında Clostridium ve Bacillus spp. aktivitelerini sürdürebilmektedirler. Gram (+)
koklardan Enterococcus faecalis ve Staphylococcus saureus’un Saccharomyces cerevisiae
ve Gram (-) bakterilerden Pseudomonas fluorescens ve Escherichia coli’nin de basınca karşı
daha dirençli olduğu belirtilmiştir. Öte yandan bakteri sporlarının 1000 MPa’ın üzerindeki
basınç uygulamalarında dahi canlı kalabildiği bilinmektedir. Bu nedenle spor inaktivasyonu
için yüksek basınç ve yüksek sıcaklık veya diğer işlemlerin kombine edilmesi gerekmektedir
(Moerman, 2005). Cheftel ve Culioli (1997) uygulanacak basınç seviyesinin ürün tipine
bağlı olarak değiştiğini ve mikrobiyolojik inaktivasyon için, etlere uygulanacak basıncın 400-
600 MPa’da (1-10 dak. ve 50-70 °C) etkin sonuçlar verebileceğini bildirmektedirler. Renk
et ve ürünlerinde önemli bir kriter olması nedeniyle yüksek basıncın renk üzerine etkileri
incelenmiştir. Dana kıyması oksijenli ortamda ve/veya vakum altında ambalajlandıktan sonra
10°C’de 250–350 MPa’da 10 dak süre ile basınç uygulandığında Hunter “L” değerinin arttığı ve
kıymanın pembe bir renk aldığı rapor edilmiştir. Hunter “a” değerinin 400–500 MPa’da azalarak
et renginin, grimsi–kahverengimsi pişmiş et rengine dönüştüğü saptanmıştır. 250–500 MPa
basınç aralığında ekstrakte edilen toplam myoglobin miktarı azalırken, 400–500 MPa basınç
aralığında ise metmyoglobin oranında artış olduğu tespit edilmiştir (Carlez ve ark, 1995). Jung
ve ark. (2003) HPP uygulanmış etteki renk değişiminin etin kırmızılık, metmyoglobin içeriği
ve uygulanan basıncın büyüklüğünden ziyade basınç uygulama süresinden kaynaklandığını
ifade etmişlerdir. Proteinlerde basınçla meydana gelen değişimlere bakıldığında Galazka ve
ark. (1996) yaptıkları çalışmada 100 MPa’ın üzerindeki basınç uygulamalarında tersiyer ve
kuaterner yapılarda değişmeler olduğunu gözlemlemişlerdir. Genel olarak, kuaterner yapının
daha çok hidrofobik interaksiyonlara sahip olması nedeniyle YHB uygulamasına karşı daha
hassas olduğu bununla birlikte hem tersiyer hem de kuaterner yapılardaki değişimlerin geri
dönüşümlü olduğu belirlenmiştir (Lamballerie-Anton ve ark., 2000). HPP uygulamasının etin en
önemli proteinlerinden olan myofibriller proteinlerin çözünürlüğünü artırdığı ve böylece yapısal
değişimlere yol açtığı da belirlenmiştir (Hsu ve Ko, 2001).
Kanatlı etleri pH, kas yapısı ve canlının metabolizması nedeniyle daha çabuk bozulabilen
gıdalar grubuna girmektedir. Isıl işlem görmeyen ve taze olarak tüketime sunulan kanatlı etleri
tüm veya parça olarak (but, göğüs, vb) farklılık göstermekle birlikte raf ömrü oldukça kısadır.
Taze olarak tüketime sunulan ürünler yanında ileri işlem görmüş ürünlerde de raf ömrünün kısa
olması ekonomik olarak kayıpların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu nedenle YHB ile
kanatlı et ve ürünlerinin prosesi önem taşımaktadır.
Materyal ve Metot
Pilot ölçekli 2 L basınç haznesine sahip YHB cihazı (Avure Technologies, ABD) kullanılmıştır.
Basıncın proses haznesinde iletilmesinde distile su kullanılmıştır. Proses sıcaklığı K-tipi
termokupllar vasıtasıyla ölçülmüştür. Proses parametreleri (basınç ve süre ) bilgisayar vasıtasıyla
ayarlanmış ve kontrol edilmiştir. Ürünlerin prosesi oda sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Şekil
1). Proses sırasında farklı ürünler için farklı proses parametreleri belirlenmiştir.
600